Zuppa di pesce allo zafferano

Zuppa di pesce allo zafferano







Ingredienti x 4 persone:

1 trancio di coda di rospo
due gallinelle
4 trigliotte
12 mazzancolle
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 pomidoro Sammarzano
aglio
peperoncino
olio
sale
pepe
1 ciuffetto di stimmi di zafferano

Preparazione:

Sfiletta tutti i pesci e ricavarne ossa e teste. Sguscia le mazzancolle e prelevare teste e carapaci. Fai andare una cipolletta, una carota piccola e una mezza costa di sedano nell'olio, aromatizzato con uno spicchio d'aglio nudo e un peperoncino. Aggiungi due pomidoro Sammarzano privati dei semi e spezzetati. Appena s'alza il vapore, bagna con un bicchiere pieno di vino bianco e una spruzzata d'aceto di vino. Fai alzare il bollore, poi cala teste e ossa di pesce.

Lascia andare a fuoco basso per un'ora, e non temere il disfarsi delle teste: lì risiede l'aromaticità di questa zuppa realmente trionfale di rustica marinarità. Frulla tutto e passa al chinoise, schiacciando bene con un cucchiaio di legno.

Rimetti la zuppa al fuoco e valuta la densità: deve essere lenta ma non acquosa. Regola perciò di conseguenza, aggiusta il sale, e cala un ciuffetto di stimmi di zafferano. Immetti i pezzi di pesce da squame (coda di rospo, gallinella, triglia) e dopo cinque minuti le mazzancolle. Preleva dal fuoco e distribuisci nelle ciotole, e finisci con olio e pepe appena pestato.

Nei bicchieri Verdicchio di stile asciutto, fosse il secondo vino di Villa Bucci, vecchiotto.