Classificazione delle salse

Le salse in cucina

Le salse sono dei condimenti più o meno liquidi, caldi o freddi, che vengono utilizzati per cucinare, accompagnare o completare determinate preparazioni.

Classificazione delle salse
La prima suddivisione distingue questo gruppo in:

salse calde;


Le salse calde si possono ulteriormente classificare in:
salse madri;
salse derivate;
salse emulsionate;

E' d'obbligo suddividerle, rende forse la navigazione difficile, ma per un apprendimento corretto non potevamo evitarlo:

salse fredde;

Per essere precisi si dovrebbe distinguere le salse cotte dalle salse crude, perché tra le salse calde rientrano anche quelle cotte ma servite fredde.

Le salse madri

Le salse madri principali sono cìnque e da queste derivano quasi tutte le altre salse calde:
vellutata comune (di vitello, di pollo);
vellutata di pesce;
fondo bruno legato (di agnello, di selvaggina);
salsa besciamella;
salsa di pomodoro (passata, a pezzi).

Vellutata comune
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: fondo bianco comune, lt. 12
farina, gr. 600
burro, gr. 700
sale, q.b.

Procedimento: Preparare un roux bianco o biondo con la farina e con 600 gr. di burro e lascìarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale.
Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.

La vellutata di pesce
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelle della vellutata comune: cambia ovviamente il fondo, che in questo caso sarà il fumetto di pesce. Solitamente questa vellutata viene aggiunta al fondo di cottura ridotto del pesce in lavorazione, ma rientra anche come elemento di base di molte salse derivate: salsa Joinville, matelote, normanna, al vino bianco ed altre.

Il fondo bruno legato
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: fondo bruno di vitello, lt. 15
un mazzetto aromatico composto da porro, cerfoglio e dragoncello,
fecola di patate gr. 150/200
sale, q.b.
burro, gr. 100

Procedimento: Fare sobbollire il fondo bruno in un recipiente piuttosto largo con il mazzetto aromatico, per circa un'ora, schiumando accuratamente. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti. Filtrare la salsa col cinese-stamina, tamponarla con il burro e conservarla coperta. Il fondo bruno può anche essere legato con un roux bruno, come veniva fatto un tempo per la salsa spagnola, ma m'ai con un roux bianco o biondo, perché la farina semicruda provocherebbe una decolorazione della salsa. Con questo procedimento è bene legare il fondo all'inizio dell'ebollizione, in modo che la farina abbia tempo di cuocere per un'ora o più. Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.

La salsa besciamella
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: latte, lt. 10
farina gr. 700
burro, gr. 800
sale, q.b.
noce moscata, q.b.

Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 700 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la noce mosca, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente eliminare le impurità che salgono in superficie. Filtrarla col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta.
Il quantitativo di farina è indicativo, perché a seconda dell'uso, il peso della farina può variare da 200 gr. a 2 kg.
Alcune salse di diretta derivazione sono: salsa panna, Morn Soubisse, Nantua.

Le prime tre hanno per base i rispettivi fondi di cucina, mentre le ultime due vengono approntate direttamente con le materie prime (latte, pomodori). Esistono altre tre salse che per la loro importanza appartengono a questo gruppo nonostante derivino da vellutate o dal fondo bruno legato:

salsa parigina o allemande;
salsa suprema;
demi-glace.

La salsa parigina o allemande
Dosi per: 1 litro.

Ingredienti: tuorli, n. 5
fondo bianco comune, lt. 0,500
vellutata comune, lt. 1
poco succo di limone,
burro, gr. 50

Procedimento: Mescolare i tuorli con il fondo bianco, poi aggiungere la vellutata bollente e lasciare restringere di un terzo, schiumando all'occorrenza. Completare con un poco di succo di limone. Filtrare la salsa col cinese-stamina e tamponarla con il burro; conservarla coperta.

La salsa suprema
Dosi per: 1 litro.

Ingredienti: vellutata di pollo, lt. 1
fondo bianco di pollo, dl. 750
panna liquida, dl. 250
burro, gr. 50

Procedimento: Riunire tutti gli ingredienti insieme tranne il burro e lasciare i ridurre della metà, schiumando all'occorrenza. Filtrare la salsa col cinese-stamina e tamponarla con il burro; conservarla coperta. Questa salsa deve risultare molto delicata e bianchissima.

La demi-glace
Dosi per: 1 litro.

Ingredienti: fondo bruno, lt. 1
fondo bruno legato, lt. 1
madera lt. 0,050
burro, gr. 50

Procedimento: In una casseruola fare ridurre della metà il fondo bruno e il fondo bruno legato, schiumando quando è necessario. Filtrare la salsa con la stamina e completarla fuori dal fuoco con il madera e il burro a pezzetti.

Le salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le cosidette salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:
salse bianche composte,
salse brune composte.

Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Schemi dei principali metodi di preparzione delle salse
Quasi tutte le salse derivate hanno procedimenti analoghi, riassunti nei tre schemi che seguono; cambiano solo gli ingredienti che le compongono.

Metodo 1 Sostanza grassa + elementi aromatici
Fare imbiondire
Aggiungere gli elemtni caratteristici
Fare rosolare
(Bagnare con sostanza alcoolica e lasciare evaporare)
Aggiungere la salsa madre
Fare cuocere
Completare a seconda della ricetta

Metodo 2 Sostanza grassa + elementi caratteristici
Fare rosolare
Aggiungere la salsa madre
Fare cuocere
Completare a seconda della ricetta

Metodo 3 Salsa madre + elementi caratteristici
Completare a seconda della ricetta
Come utilizzare gli schemi
Gli schemi proposti sopra hanno la funzione di semplificare, di riassumere e di facilitare la comprensione della difficile arte di preparare salse.

Le salse emulsionate

Sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra di loro; ad esempio, l'agitazione di un composto formato da una parte di aceto e tre parti di olio (vinaigrette) porta ad una dispersione della parte acquosa in fini goccioline nella sostanza grassa.

In questo caso si tratta di una emulsione di acqua in olio, come lo è anche il burro; si ha invece un'emulsione di olio in acqua quando minuscole gocce di olio sono disperse in una fase continua di acqua: è il caso della maionese, della salsa olandese o della panna.
L'emulsione sopra descritta è però instabile: se si smette di agitare, dopo poco tempo i due liquidi si separano nuovamente.
Per ottenere dei composti stabili è necessaria la presenza di agenti emulsionanti, che hanno la funzione di legare tra loro sostanze idrofile e sostanze idrofobe, o meglio, di impedire che le goccioline della fase dispersa si associno nuovamente tra di loro e avvenga quindi la separazione tra acqua e olio.

La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo dell'uovo, ma anche la senape, le pectine, la lecitina di soia, la gelatina hanno proprietà analoghe.

La difficoltà della preparazione di una emulsione stabile sta nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita: non si tratta di mescolare solamente in un senso il composto, come molti cuochi dicono, ma di:
utilizzare gli ingredienti alle giuste temperature (15°C circa per le emulsioni a base di olio e 50°C per quelle a base di burro);
versare lentamente il grasso nella fase liquida, mescolando vigorosamente;
usare uova freschissime, perché col tempo si abbassa il contenuto di lecitina, che è l'emulsionante principale;
qualora si debbano scaldare i tuorli, non portarli a temperature superiori ai 60°C, altrimenti possono coagulare;
creare un ambiente acido, perché l'abbassamento del pH porta ad un inspessimento dei tuorlo senza che si verifichi la coagulazione irreversibile delle proteine dello stesso.

Le salse fredde

Le salse fredde si distinguono in:
salse fredde emulsionate;
altre salse fredde.

Si tralascia la trattazione delle salse del 2° gruppo: sono poche e assai eterogenee (es.: salsa verde, pesto alla genovese).

Salse fredde emulsionate
Questa categoria si suddivide ulteriormente in:
emulsioni stabili: tutte le salse che hanno come base la maionese
emulsioni instabili:le salse a base di olio e di sostanze acide (es.: vinaigrette, citronette).