Insalata fresca di spaghetti di zucchine con pesto di arachidi e coriandolo - PRIMO

Insalata fresca di spaghetti di zucchine con pesto di arachidi e coriandolo







Ingredienti x 4 persone:

1 cucchiaio Burro di Arachidi
30 g coriandolo
2 cucchiaini olio (ad es. di cocco)
1 spicchio d'aglio, piccolo
1 cucchiaino salsa di soia
succo di mezzo limone
sale, pepe

Ingredienti x 4 persone:

Mettere tutti gli ingredienti per il pesto in una ciotola e ridurli in purea con un frullatore. Se si preferisce un pesto più fine, aggiungere un goccio d'acqua.
Aggiungere le taccole nell'acqua bollente e salata e scottarle per circa 3 minuti.

Tagliare le zucchine in spaghetti sottili usando uno spiralizzatore (in mancanza di questo, usare un pelapatate).
Aggiungere l'olio alla padella e scaldare a fuoco medio. Aggiungere gli zoodle e riscaldare per 2-3 minuti, mescolando regolarmente.

Aggiungere gli edamame in padella e soffriggere brevemente fino a che non prendono colore.
Nel frattempo, tritare le noci. Versare le noci tritate e i Fiocchi proteici in una padella e tostare brevemente a fuoco medio fino a quando sono belli croccanti.

Tagliare le taccole a pezzetti.
Ora unire ¾ del pesto di coriandolo e arachidi agli zoodle e agli edamame e mescolare il tutto.

Mettere gli spaghetti di zucchine in una ciotola e servire con la rucola e le taccole.
Servire il piatto con fiocchi proteici, noci, cipollotti e crescione a gusto. Versare il pesto rimanente sull'insalata di zoodle e finire con una spruzzata di succo di limone.