Carbonara classica

Carbonara classica







Ingredienti x 4 persone:

380 gSpaghetti (per me senza glutine)
5 Tuorli
200 g Guanciale (se siete celiaci deve avere la scritta ‘senza glutine’)
80 g Pecorino romano (grattugiato)
1 pizzico Sale
q.b. Pepe nero

Per guarnire:
q.b.Pecorino romano (grattugiato)
q.b.Pepe nero

Preparazione:

Procuratevi un paio di fette di guanciale di ottima qualità (la parte magra deve avere un bel colore vivo e il grasso deve essere bianco). Privatelo della cotenna e tagliatelo a listarelle. Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli. Mettete i tuorli in una capiente ciotola e conditeli con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Sbatteteli per qualche istante con le fruste a mano o con una forchetta, quindi unitevi 80 g di pecorino grattugiato. Emulsionate i tuorli con il pecorino con movimenti energici per un paio di minuti almeno, usando una forchetta, le fruste a mano oppure, se preferite, le fruste elettriche. Alla fine dovrete ottenere una salsa densa, non proprio montata ma ben emulsionata. Tenetela da parte. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella senza alcun condimento e fatela scaldare bene. Unitevi quindi il guanciale.

Lasciatelo rosolare a fiamma dolce per 2-3 minuti, girandolo spesso, finché la parte grassa non sarà ben dorata e quella magra non sarà diventata traslucida. Prelevate un po’ del guanciale (circa un terzo) e tenetelo da parte perché vi servirà per guarnire il piatto finito. Scolate gli spaghetti molto al dente, conservando un pentolino della loro acqua di cottura, che dovrete tenere sempre a portata di mano.

Trasferite gli spaghetti nella padella con il guanciale e mantecateli per un paio di minuti a fiamma vivace, aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura. In questo modo la pasta prenderà il sapore del guanciale e l’acqua di cottura, ricca di amido, formerà una bella cremina.

Spegnete il fuoco e attendete circa 30 secondi, in modo che la pasta rimanga calda ma non bollente. Trasferite gli spaghetti con tutto il condimento nella ciotola in cui avete sbattuto le uova e mescolate immediatamente, in modo da non far coagulare l’uovo.

Continuate a mantecare gli spaghetti alla carbonara in questo modo per un minuto o due, unendo poca acqua di cottura – ormai tiepida – se notate che la salsa si sta addensando troppo. Se invece vi rendete conto che la salsa rimane troppo liquida potete aggiungere un po’ di pecorino. Alla fine dovrete ottenere un condimento molto cremoso, che si attacchi perfettamente agli spaghetti senza essersi rappreso.

Servite gli spaghetti alla carbonara subito, guarniti con il guanciale tenuto da parte, altro pecorino grattugiato e con un po’ di pepe nero macinato al momento.