Sautè di cozze su crema di cocco - SECONDO

Sautè di cozze su crema di cocco







Ingredienti x 4 persone:

1 kg di cozze fresche
pepe bianco
2 cucchiai di olio extravergine
500 gr. di prezzemolo fresco
lemon grass fresco
100 ml di panna fresca di latte
300 ml di latte di cocco
1 limone amalfitano
5 spicchi d'aglio
peperoncino fresco (abbondante)

Preparazione:

Pulire le cozze sotto un filo d’acqua corrente eliminando il bisso e i cirripedi.
Aprire le cozze con un 1/2 tazzina di acqua calda in un ampio tegame a fiamma viva al coperto.
Conservare e filtrare due volte l’acqua delle cozze.
Tenere le cozze in caldo in un nuovo tegame sempre al coperto.
Passare al mixer 2/3 del prezzemolo con del ghiaccio e un filo d’acqua minerale fredda.

Filtrare più volte per ottenere solo la parte liquida del composto.
Tritare l’aglio, aggiungere il peperoncino e il pepe nero in grani macinato al momento.

Unirli alla clorofilla di prezzemolo e a tre cucchiai di acqua delle cozze, passare di nuovo tutto al mixer aggiungendo anche l’olio extravergine a filo e qualche goccia di limone fresco.

Ottenere una emulsione leggermente montata e tenerla da parte. Servirà per irrorare le sole cozze.
Portare separatamente la panna di latte e il latte di cocco a 75 gradi.
Unirli e lavorarli al termomix molto delicatamente con metà del succo di un limone intero fino a formare una salsina leggermente densa.

Unire il pepe e mixare ancora.
Tritare il resto del prezzemolo e tagliare a pezzettini il lemon grass.

Disporre la sour cream sul fondo di un piatto concavo.
Aggiungere le cozze

Irrorare le sole cozze con l’emulsione senza toccare il fondo di latte.
Aggiungere prezzemolo e lemon grass.