Carbonade alla fiamminga - SECONDO

Carbonade alla fiamminga







Ingredienti x 4 persone:

Carne bovina polpa di manzo 800 g
Cipolle bianche 500 g
Birra scura belga 330 ml
Pancetta affumicata 100 g
Burro 20 g
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Farina 00 30 g
Aceto di vino rosso 2 cucchiai
Timo 3 rametti
Alloro 4 foglie
Pane bianco in cassetta 2 fette
Senape forte 2 cucchiai
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione:

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle; tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4 cm di lato. In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare; una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte.

Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle che farete dorare a fuoco basso per circa 15 minuti coprendo il tegame con un coperchio; mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare.

Trasferite le cipolle in un setaccio (o colino) e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso: tenete da parte sia le cipolle che il grasso.

Accendete il forno e posizionatelo sui 160°. Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale, fatevi rotolare la carne fino a ricoprirla completamente; rosolate la carne in poco olio e a più riprese, aggiungendo, poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle.

Mano a mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’aceto e poi la birra, in modo da deglassare il fondo di cottura.
Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella in modo da ottenere un liquido bruno, al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro.

Prendete una pirofila piuttosto alta (o un tegame da forno) e disponetevi uno strato di cipolle, uno di carne,
un po’ di pancetta e poi ripetete di nuovo gli strati , fino a terminare gli ingredienti.
Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella, poi prendete le due fette di pancarrè (o di pagnotta), togliete la crosta esterna e spalmatele di senape forte, quindi disponetele una vicina all’altra e con la parte spalmata sulla carne.
Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore.