Consommè (brodo)

Consommé







Ingredienti x 4 persone:

Per il brodo:

8 l di acqua
1,2 tra ginocchio e parature di vitello (cartilagini e tendini)
800 g di muscolo di manzo
1/2 pollo (ca 600 g)

Mazzetto guarnito composto da:

250 cipolla,
250 carota,
250 gambo di sedano,
1 spicchio d’aglio in camicia,
1 porro,
1 foglia di alloro

Sacchetto di spezie composto da: chiodi di garofano, ginepro, pepe nero in grani, anice, stecca di cannella

1-2 pomodoro maturo
30 g di sale qb (5g x l di acqua)

Per il Consommé:

2,5 l di brodo di manzo
600 g di carne magra di manzo

Mazzetto guarnito composto da:
1 carota,
1 costa di sedano,
1 pezzetto di porro,
1 scalogno,
1 foglia di alloro

Sacchetto di spezie composto da: chiodi di garofano, pepe nero in grani, anice, stecca di cannella

1 pomodoro maturo (facoltativo)
50 g di marsala secco
2 albumi d’uovo
Ghiaccio (qualche cubetto)

Preparazione:

Per il Brodo:

Lavare accuratamente le ossa e le parature di vitello, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione (sbianchitura).

2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliarli a pezzi piccoli, tranne la cipolla che dovrà essere tagliata a metà longitudinalmente.

3. Scolare e risciacquare le ossa e le parature sotto acqua corrente.

4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.

5. Nel frattempo caramellare (brunire) la cipolla sul lato tagliato, utilizzando una padella antiaderente o una piastra.

6. Quando la preparazione arriva ad ebollizione, schiumare per eliminare tutte le impurità che affiorano in superficie.

7. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza.

8. A cottura terminata spegnere il fuoco, far riposare e decantare in modo che le particelle solide presenti nel liquido si depositano sul fondo.

9. Filtrare il brodo con un colino stamina.

9. Sgrassare la superficie del brodo di carne con un cucchiaio o carta assorbente per alimenti.

10. Tenere il brodo a temperatura non inferiore a +65°C, oppure abbatterlo a +3°C e conservarlo in frigorifero.

Note

Per chiarificare il brodo: battere un albume d’uovo con poca acqua fredda e versarlo sul fondo di una pentola. Aggiungere il brodo freddo e portare lentamente ad ebollizione in modo che l’albume coagula e salendo in superficie porta con se tutte le impurità. Filtrare nuovamente.

Per il Consommé:

Tritare finemente la carne e le verdure insieme (in alternativa ridurre la carne e le verdure in piccolissimi dadini)
Porre in una pentola il composto tritato ed aggiungere il marsala e gli albumi leggermente sbattuti.
Mescolare bene il composto (detto anche pane del consommé) ed aggiungere il brodo freddo e il ghiaccio  (in modo da accentuare il fenomeno dell’osmosi).
aggiungere il sacchetto delle spezie e portare a sfiorare l’ebollizione

Rompere il “pane del consommé” con una  frusta in modo da estrarre meglio i sapori.
Lasciare cuocere dolcemente la preparazione per ca un’ora e mezza, schiumando all’occorrenza, ma senza arrivare ad ebollizione per non compromettere la limpidezza del brodo.

Spegnere il fuoco, far riposare e decantare.
Filtrare il consommè con precauzione usando un colino e una garza sterile.

Sgrassare la superficie con un cucchiaio o un tovagliolo in modo che il consommè sia perfettamente limpido.
Mettere la guarnizione (se prevista) nelle apposite tazze e versarvi il consommè caldo
Servire subito