Risotto alla certosina (Pavia)

Risotto alla certosina







Ingredienti x 4 persone:

300 g di riso
400 g di gamberi d’acqua dolce
300 g di piselli
100 g di funghi
6 rane
4 filetti di pesce persico o sogliola
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di burro
2 pomodori
2 porri
1 carota
1 cipolla
foglie di sedano
olio
sale

Preparazione:

In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio e 20 grammi di burro, insaporitevi i porri tritati, qualche foglia di sedano, la carota a fettine. Mescolate e, dopo alcuni minuti, salate. Aggiungete le rane. Fatele dorare leggermente, spruzzatele con metà vino, lasciatelo evaporare e ritirate dal fuoco. Staccate le cosce e tenetele da parte. Nella stessa casseruola portate a bollore 1 litro e 1/2 d’acqua salata.

Lessate i gamberi in acqua salata per pochi minuti, sgusciateli, tenete da parte la polpa, tritate i gusci, uniteli al brodo di rane e poi filtratelo.

Preparate il risotto: in un tegame scaldate 30 grammi di burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e portate a cottura in circa 18 minuti, versando poco brodo di rane alla volta.

In un tegame lasciate fondere il restante burro, insaporitevi un quarto di cipolla tritata, poi adagiatevi i filetti di pesce, spruzzateli con il restante vino bianco, fate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati a filetti, i funghi a rondelle, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Coprite e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti.

Disponete il risotto nei singoli piatti, al centro adagiate un filetto di pesce, le cosce di rana, alcuni gamberi e funghetti. Irrorate con il sughetto e servite.