Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese







Ingredienti x 6 persone:

Riso vialone:  600 g
Burro:  100 g
Formaggio grana grattugiato:  80 g
Midollo di bue:  100 g
Brodo di carne:  2.5 litri
Cipolle:  30 g
Zafferano:  2 bustine
Vino bianco:  1/2 bicchiere
Sale:  q.b.

Preparazione:

Fare fondere il midollo e privarlo delle impurità;
in una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo;
aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per alcuni minuti;
bagnare con il vino e farlo evaporare;
cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare con un cucchiaio di legno;
a metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo;
a cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene;
lasciare riposare qualche minuto e servire

Il risotto è usato spesso come "letto" per costolette alla milanese, per l'ossobuco, per il fricandò e per gli arrosti sugosi.
Nella Brianza vi si appoggiano pezzi di salsiccia arrosto.
In passato si accompagnava con vino rosso vivace e non invecchiato, come il Clinton o il Nustranel brianzolo; oggi si preferiscono vini bianchi di buon corpo e di marcata acidità, quali il Curtefranca DOC Bianco o il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC.


Le varianti
Sono molteplici, a cominciare dal riso, la cui scelta si orienta sulle qualità arborio, vialone e maratelli, per la loro resistenza alla cottura e il giusto rilascio di amido che forma la crema.
Secondo una tradizione che si fa risalire al tempo della dominazione napoleonica, si può aggiungere vino rosso o, come si preferisce oggi, bianco secco al termine della rosolatura del riso.
Per tutto l'800 si è usato, al posto del midollo, il cervellato, cioè il sanguinaccio di maiale con cervella oppure lardo o pancetta.
Già dal ricettario dell'Odescalchi (1826) sono accolti i funghi secchi o in polvere in alternativa a fettine di tartufo.
Gualtiero Marchesi decora il risotto con un foglio d'oro zecchino per valorizzarne l'aspetto cromatico.
Una versione più brodosa e senza midollo costituisce una vera e propria minestra, popolarmente conosciuta col nome di risotta.