Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milanese







Ingredienti x 4 persone:

Per gli ossibuchi

4 ossibuchi di vitello
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
brodo di carne
farina
sale
pepe
Per la gremolada

la buccia di 1/2 limone
30 g di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Per il risotto

300 g di riso Carnaroli
30 g di midollo di bue
1/2 cipolla
1 l e 1/2 circa di brodo di carne
50 g di Grana Padano grattugiato
50 g di burro
zafferano in pistilli
sale

Preparazione:

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese iniziate a mettere in infusione i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo, vi serviranno per il risotto. Preparate un trito di cipolla, carote e sedano e lasciatelo appassire in casseruola nel  burro fuso, con una foglia di alloro.

Tamponate gi ossibuchi con carta da cucina quindi infarinateli. Adagiateli nella casseruola con il soffritto e fateli colorire a fuoco vivace su entrambi i lati.
Salate, pepate e sfumate con il vino. Unite un mestolo di brodo, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz'ora.

Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, aggiungete un paio di mestoli di brodo, mescolate, coprite e cuocete ancora 1 ora - 1 ora e mezza (a seconda della tenacia della carne).

Preparate intanto la gremolada: grattugiate finemente la buccia del limone, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca sottostante, e tritate il prezzemolo con l'aglio. Raccogliete il tutto in una ciotola e mescolate con un cucchiaino.

A pochi minuti dalla fine della cottura, cospargete gli ossibuchi con un po' della gremolada preparata. Spegnete il fuoco e tenete al caldo. Dedicatevi quindi al risotto: prelevate il midollo dalle ossa e tagliatelo a pezzetti.

In una casseruola fate fondere 30 g di burro con il midollo e la cipolla tritata, rosolate fino a quando la cipolla diventa trasparente e il grasso del midollo sciolto.
Unite il riso, tostatelo, bagnatelo con un mestolo di brodo bollente e unite lo zafferano.

Procedete con la cottura del risotto come di consueto, unendo un mestolo di brodo alla volta e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantecate infine con il burro restante freddissimo e il formaggio grattugiato.

Componete i piatti adagiando su ognuno una porzione di risotto e un ossobuco ben caldo. Servite gli ossibuchi alla milanese insieme alla gremolada rimasta che i commensali potranno unire a piacimento.