Busecca alla milanese

Ingredienti x 6 persone:

1 kg di cuffia
1 kg di trippa ricciolotta cotta
400 g di fagioli borlotti lessati (facoltativi)
150 g di pancetta
100 g di burro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 g di Grana Padano grattugiato
400 g di sedano
400 g di carote
1 grande cipolla
4 foglie di salvia
brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

Preparazione:

Preparate il brodo vegetale: in una pentola versate tre litri d’acqua, immergetevi sedani e carote, aggiungete un pizzico di sale, il concentrato e ponete sul fuoco, portate a bollore e cuocete per circa 1 ora. In una casseruola lasciate fondere il burro con la pancetta tritata, la cipolla tagliata a fettine sottili e le foglie di salvia, quando il tutto è dorato aggiungete la trippa tagliata a pezzetti e fate insaporire mescolando. Spruzzatela con il vino, fatelo evaporare.

Versate nel recipiente il brodo (per la quantità regolatevi in base al vostro gusto, se preferite un composto più o meno brodoso) e cuocete per circa 2 ore. Mezz’ora prima di fine cottura unite i fagioli. Ritirate, trasferite la trippa e il suo intingolo sul piatto da portata e servitela con a parte abbondante Grana Padano grattugiato e pepe da macinare al momento.