Riso freddo al pesto di rucola

Riso freddo al pesto di rucola







Ingredienti x 4 persone:

RISO PARABOILED 250 gr
POMODORINI 150 gr
PEPERONE GIALLO 1
TONNO SOTT’OLIO 160 gr
MANDORLE PELATE PER IL PESTO DI RUCOLA
RUCOLA 150 gr
PARMIGIANO 80 gr
MANDORLE PELATE 50 gr
AGLIO (A PIACERE) 1 spicchio
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 50 ml
SALE

Preparazione:

Preparate il pesto: raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
Lessate il riso in acqua bollente e leggermente salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e fatelo raffreddare. Aggiungete il pesto di rucola e mescolate per bene.

Pulite il peperone, eliminate i semi e le coste bianche interne e tagliatelo prima a listerelle e poi a cubetti. Lavate i pomodorini e fateli a spicchi.
Aggiungete il peperone e i pomodorini al riso e mescolate accuratamente.

Sgocciolate per bene il tonno e unite anche questo all'insalata. Se necessario, aggiustate di sale.