Gelato al caramello

Gelato al caramello







Ingredienti:

Latte intero 300 g
Zucchero 400 g
Tuorlo 65 g
Vaniglia 1 bacca
Panna fresca 230 ml
Acqua 140 ml

Preparazione:

Per preparare il caramello munitevi di un pentolino dal fondo spesso e pesate 80 g di zucchero. Coprite il fondo del pentolino con un poco di zucchero, ponete sul fuoco a calore moderato e lasciate che lo zucchero si sciolga senza mescolare. Appena lo zucchero comincia a sciogliersi e a brunire (non deve scurirsi troppo, altrimenti brucia e diventa amaro) aggiungete altro zucchero, e così via finché non avrete aggiunto tutti gli 80 g di zucchero pesati in precedenza. A parte scaldate 40 ml panna che aggiungerete al caramello quando risulta di un colore ambrato. Mescolate e lasciate cuocere per un minuto. Tenete da parte

Montate 120 g di zucchero con i tuorli, quando il composto diventa chiaro e spumoso.Unite i semi della bacca di vaniglia.

In un pentolino unire il latte fresco, 190 ml di panna e il caramello. Mescolate finché il caramello non si scioglie, avendo cura che la miscela non bolla. Solo quando il caramello si è sciolto, smettete di mescolare e portate a ebollizione. Versate adagio la miscela bollente sul composto di zucchero, tuorli e latte in polvere, mescolate con una frusta fino ad amalgamare il tutto.

Riportate il composto sul fuoco e cuocete a fuoco basso per qualche minuto: mantenete la temperatura intorno agli 80°C. Togliete dal fuoco ed emulsionate il composto frullando con un frullatore ad immersione. Mettetelo in una vaschetta e conservate in frigorifero per almeno 4 ore.

Trasferire poi nella gelatiera e lasciate mantecare per circa 45 minuti (il tempo di mantecazione può variare a seconda della gelatiera). Riponetelo in vaschetta e conservare in freezer per almeno due ore prima di servirlo.

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