moussakas con melanzane e patate -CONTORNO

moussakas con melanzane e patate







Ingredienti x 4 persone:

2 – 3 melanzane lunghe scure
2 patate medio-grandi
olio di arachidi per la frittura
sale

Ragù:
300 gr. di carne macinata (manzo)
1 costa di sedano
1 carota piccola
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 scatola di polpa di pomodoro (400 gr)
1 foglia di alloro
un cucchiaio da minestra di prezzemolo tritato
un pizzico di cannella in polvere
3 grandi di pimento pestati nel mortaio (oppure del pepe nero macinato fresco)
sale
5 cucchiai di olio evo

Besciamella:
50 gr. di burro
50 gr. di farina 00
mezzo litro di latte intero
sale
pepe bianco macinato fresco
noce moscata
1 uovo

Finitura:
grana padano grattugiato (oppure parmigiano, pecorino romano)

Preparazione:

Procedimento: (la sera prima)
Melanzane:
Quali melanzane? In linea generale vanno bene un po’ tutte; io sono molto affezionata a quelle lunghe violette e striate che sono più dolci delle sorelle scure. Quindi se le trovo non ho dubbi. Scelgo loro. Se non le trovo vanno bene un po’ tutte le altre, anche se poi finisco per scegliere le lunghe scure.
Preparare le melanzane. Lavarle e tagliare il picciolo. C’è chi le sbuccia del tutto, chi le sbuccia a strisce mediando così tra lo sbucciare e non sbucciare, io non le sbuccio mai. O quasi mai. In questo caso sicuramente no. Affettarle dunque per la lunghezza ottenendo delle fette dello spessore di circa 8 millimetri. Metterle in uno scolapasta, cospargere di sale grosso, coprire con un piatto a contatto e sopra un peso e lasciare che spurghino per un paio di ore. Salto questo passaggio rare volte, soltanto quando sono sicura che le melanzane non siano amarognole, ma dato che il dubbio quasi sempre mi assale preferisco non rischiare!!!!
Passate quelle 2 ore, sciacquarle per bene e asciugarle tamponandole con un tovagliolo o carta da cucina.
Versare abbondante olio di arachidi in una padella e quando sarà arrivato a temperatura (introno ai 180 gradi) friggere poche alla volta le melanzane girandole, finchè non diventano dorate da tutt’e due i lati.
Togliere dalla padella man mano che si preparano e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta assorbente in uno strato unico; coprirle con dell’altra carta e lasciarle così per un paio di ore. Sostituire la carta, mettere in frigorifero e lasciare tutta la notte.

Ragù:
Fare un battuto con carota, sedano, cipolla e aglio. Versare in una casseruola l’olio evo e aggiungere il battuto. Accendere e far appassire le verdure a fiamma dolce per circa 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda.
Aggiungere la carne nel soffritto e alzando un poco la fiamma rosolarla girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando avrà preso un bel colore bruno e non ci sarà traccia di rosso, sfumare con il vino e lasciare che evapori l’alcool per 2 minuti.
E’ ora di aggiungere il pomodoro, quindi versare la polpa di pomodoro nella casseruola, aggiungere le spezie e il prezzemolo tritato, salare, mescolare, coprire e cuocere a fiamma dolce per 1 ora.
Spegnere, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare. Togliere la foglia di alloro, trasferire in un recipiente tipo tapperware a chiusura ermetica e porre in frigorifero.

La mattina dopo:
Togliere dal frigorifero ragù e melanzane.
Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a rondelle di circa 5 mm.
Versare abbondante olio di arachidi in una padella e una volta giunto a temperature friggere le patate fino a doratura da ambo i lati.
Adagiarle su carta assorbente e salare leggermente.

Besciamella:
Mettere il burro in un pentolino e accendere il fuoco. Quando il burro si sarà sciolto, comincia a fare delle bolle, segno che l’acqua stia evaporando. Girare con un cucchiaio di legno, aspettare che le bolle comincino a diminuire notevolmente e quando il burro avrà preso un colore biondo scuro, versare la farina. Girare con il cucchiaio per incorporarla al burro e dopo circa 2 minuti (girando continuamente) versare in una volta unica il latte freddo. Cominciare a girare in continuazione con la frusta a mano, sia per non creare grumi che per non far attaccare la besciamella sul fondo del pentolino e cuocere fino a chè la besciamella non lascia il cucchiaio velato. (ci vorranno circa 8 - 10 minuti). Salare, macinare del pepe bianco e un poco di noce moscata. Mescolare sempre con la frusta a mano e ritirare dal fuoco.
Lasciare raffreddare un poco e aggiungere l’uovo incorporandolo con la frusta. Versare un terzo della besciamella nel ragù e mescolare bene. Coprire la besciamella rimasta con la pellicola a contatto e lasciare da parte.

Assemblaggio e cottura:
Accendere il forno a 180 gradi.
Prendere la pirofila e foderare il fondo con le patate. Uno strato è sufficiente non cadete nella tentazione di farne due; l’ortaggio del moussakas sono le melanzanze,
le patate servono da supporto. Fare quindi uno strato di melanzane salare leggerissimamente e spargere del formaggio grattugiato. Procedere con un secondo strato spargendo del formaggio ed eventualmente con un terzo.

Versare il ragù sulle melanzane e con l’aiuto di un cucchiaio (dalla parte del dorso) livellare bene.
Spargere sopra una manciata di formaggio grattugiato e versare sopra la besciamella. Livellare sempre con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, spargere sopra ancora del formaggio grattugiato.

Infornare per circa 40 minuti. Gli ultimi 5 – 7 in modalità grill per far sì che il moussakàs prenda quel colore tipico biondo scuro a tratti quasi bruciacchiato!

Il moussakàs non va mangiato freddo ma nemmeno appena tolto dal forno. Lasciare che trascorrano un paio di ore dopo averlo sfornato.