Canederli di ricotta con salsa agli asparagi, speck e gelatina di chinotto

Canederli di ricotta con salsa agli asparagi, speck e gelatina di chinotto







Ingredienti x 6 persone:

PER I CANEDERLI

• 300 g di ricotta asciutta mista
• 150g di pane da toast senza la crosta
• 60 g di burro morbido
• 3 uova
• 1 cucchiaino e ½ di farina
• sale

PER LA SALSA AGLI ASPERAGI

• 200 g di asparagi
• 1 scalogno piccolo
• brodo vegetale caldo
• 1 noce di burro
• sale
• pepe

PER LA GELATINA AL CHINOTTO

• 125 ml di chinotto freddo
• ¼ di cucchiaino abbondante di agar

Preparazione:

Per la gelatina: versa il chinotto in una casseruola, mescolalo con l’agar agar e porta il tutto ad ebollizione in modo da farlo sciogliere completamente. Poni in un contenitore rettangolare di piccole dimensioni, fai raffreddare a temperatura ambiente e riponi in frigorifero fino a quando il composto si sarà rassodato. A questo punto taglia la gelatina ottenuta in cubetti di dimensioni diverse e conserva in frigorifero fino al momento in cui dovrai servire il piatto.

Per i canederli: in una ciotola mescola energicamente con una frusta il burro morbido insieme al sale e alla ricotta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungi le uova, una alla volta e la farina setacciata. Da ultimo unisci il pane privato della crosta e tagliato a dadini di piccole dimensioni.

Mescola per amalgamare e poni in frigorifero a riposare per circa 1 ora, coprendo con un velo di pellicola per alimenti. Trascorso questo dovrai ottenere un composto umido, leggermente appiccicoso, ma lavorabile. Con le mani leggermente inumidite confeziona i 12 canederli, che dovranno avere la dimensione di un mandarancio, appallottolando il composto come si fa per formare una polpetta.

Per la salsa agli asparagi: pulisci gli asparagi e tagliali a rondelle, conservandone le punte. In una casseruola fai stufare lo scalogno tritato nel burro, quando sarà diventato trasparente aggiungi le rondelle e lascia insaporire per un paio di minuti.

Copri con il brodo vegetale caldo e fai cuocere fino a quando gli asparagi saranno diventati teneri. Riduci il tutto in una crema con un frullatore ad immersione, aggiustandone eventualmente la consistenza con altro brodo vegetale, e regola di sale e pepe.

Sbollenta le cime degli asparagi, scolale e tienile in caldo. Disponi lo speck su di una teglia rivestita di carta da forno e fallo passare sotto al grill a media potenza fino a quando sarà diventato croccante.

Versa molto delicatamente in una casseruola, possibilmente bassa e larga, contenente acqua bollente salata i canederli e falli cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio. Nel frattempo in una padella antiaderente fondi a fiamma bassissima il burro e rosolaci il pangrattato, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto asciutto e omogeneo.

Quando i canderli saranno pronti scolali con un mestolo forato e trasferiscili nella padella con il pangrattato. Falli voltolare delicatamente in questo composto fino a quando ne saranno completamente ricoperti. Disponi due canederli per piatto, adagiandoli sulla salsa agli asparagi calda, decora con le loro cime, la gelatina e lo speck. Servi subito.