Abbacchio alla romana

Abbacchio alla romana







Ingredienti x 4 persone:

1 Kg mezzo agnello da latte
3 acciughe sotto sale
aglio
salvia
rosmarino
vino bianco secco
aceto bianco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparazione:

Tagliate l’agnello a pezzi regolari piuttosto grossi che metterete in una teglia insieme con rametti di salvia e rosmarino, 2 spicchi d’aglio interi, 5 cucchiaiate d’olio, sale, pepe.

Passate la carne in forno a 190° per 50′ circa, bagnandola durante la cottura con un dito di vino. Intanto risciacquate le acciughe dal sale, diliscatele e pestatele nel mortaio (oppure tritatele a mano) insieme con le foglioline di un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Raccogliete il trito in una ciotolina e stemperatelo con tanto aceto quanto sarà necessario per ottenere una salsina cremosa.

Quando l’abbacchio sarà ben cotto e dorato, sfornatelo, irroratelo con la salsina alle acciughe, infornatelo ancora per qualche minuto per permettere all’aceto di evaporare, quindi servitelo con tutto il suo intingolo e con patate a spicchi.

Queste ultime vanno sbollentate per 2′ in abbondante acqua salata acidulata da una cucchiaiata di aceto, rosolate in forno con olio, aglio e rosmarino e unite all’abbacchio a fine cottura, ma ci sono anche quelli che, dopo averle sbollentate, le fanno cuocere insieme con la carne.