Mousse di baccalà con granella di frutta secca - ANTIPASTO

Mousse di baccalà con granella di frutta secca







Ingredienti x 4 persone:

400g di ritagli di baccalà già bagnato
• 100g di panna
• olio
• pepe
• basilico
• 1 spicchio d'aglio
• pane rustico a fette
• mandorle con la buccia
• pistacchi
• gocce di cioccolato amaro.

Preparazione:

Abbiamo usato i filettoni del baccalà, e ci sono rimaste le parti meno nobili del pesce conservato. Eliminiamo all'ingrosso la pelle spessa e robusta, separandola dalle carni con un coltello, e mettiamo in padella. Se ne avanzano pezzi non sarà male.

Abbiamo scaldato un cucchiaio d'olio con mezzo spicchio d'aglio, privato del germoglio. Facciamo andare il baccalà per 10/15 minuti girando con un coltello di legno, versando di tanto in tanto qualche goccia d'olio.

Tritiamo finissimo qualche foglia di basilico. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il basilico e lasciamo raffreddare.

Contrariamente a quanto previsto per il "mantecato", versiamo il baccalà nel frullatore, assieme alla panna da montare e un poco di pepe. Frulliamo energicamente, fino a quando il composto non avrà acquisito una consistenza spumosa.

Abbrustoliamo sulla piastra o sul fondo di una padella due mezze fette di pane. Aiutandoci con due cucchiai formiamo delle quenelles e le adagiamo sui crostini.
Tritiamo le mandorle integrali e i pistacchi grossolanamente, e osiamo aggiungere anche due o tre gocce di cioccolato, o frammenti di cioccolato amarissimo. Spolverizziamo le quenelles e serviamo.