Tajine di agnello con prugne e mandorle

Tajine di agnello con prugne e mandorle







Ingredienti x 4 persone:

Acqua 1,5
Carote 2
Cipolle dorate 1
Sedano 1
Coriandolo 1 mazzetto
Sale fino q.b.

PER LA TAJINE:

Cosciotto d'agnello 800 g
Prugne secche 250 g
Mandorle pelate 70 g
Cannella in stecche 1
Zafferano 1 bustina
Aglio 2 spicchi
Zenzero fresco (o 1 cucchiaino raso in polvere) 30 g
Curcuma in polvere 5 g
Olio extravergine d'oliva 15 g
Miele millefiori 40 g
Cipolle dorate 200 g
Succo d'arancia 100 ml
Pepe nero q.b.

PER IL COUSCOUS AROMATICO:

Cous cous precotto 280 g
Burro + 1 noce per imburrare 20 g
Peperoncino in polvere 1 pizzico
Cardamomo in polvere 1 g
Anice stellato 1
Semi di finocchio 2 g
Cumino 1 g
Cannella in stecche 1
Scorza di limone 1
Menta qualche fogliolina  
Prezzemolo 1 mazzetto

Preparazione:

Per preparare la tajine di agnello con prugne e mandorle con couscous aromatico, iniziate dal brodo vegetale: riempite una pentola capiente d’acqua, salate e portate a ebollizione, dopodichè sbucciate le carote con un pelaverdure e tagliatele a pezzi. Proseguite pelando la costa di sedano e tagliatela a pezzi. Quindi sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti.

Sciacquate sotto acqua corrette un mazzetto di coriandolo fresco, ponetelo su un tagliere e tritatelo, in alternativa potete usare anche del coriandolo secco. A questo punto versate le verdure a pezzi e il coriandolo fresco tritato nell’acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti. Fate sobbollire il brodo, in modo che le verdure cuociano lentamente e rilascino il loro sapore.

Intanto spremete le arance e versate il succo ottenuto sulle prugne per la tajine di agnello. Fate marinare le prugne per circa 1 ora, in modo che si reidratino. Il succo d’arancia dà alle prugne una piacevole punta acidula, ma potete usare anche un succo di mela o di frutti rossi, l’importante è che sia senza polpa e che si abbini bene con il sapore delle prugne. Ora dedicatevi al taglio della carne di agnello: posizionate la coscia di agnello su un tagliere e eliminate le parti grasse aiutandovi con un coltello affilato.

Dopodichè dividete a metà la coscia e, sempre aiutandovi con il coltello, scavate la carne attorno all’osso, fino ad estrarlo completamente.

Suddividete la polpa di agnello e riducetela a cubetti regolari di circa 2 cm, cosicchè la cottura risulti più uniforme. Dopodichè sbucciate una cipolla e tritatela assieme ai due spicchi d’aglio sbucciati.

Prendete la tajine, il tegame di terracotta tipico del Nord Africa, ponetelo sul fuoco, versate un filo d’olio e fate imbiondire il trito di cipolla e aglio. Dopo 2 minuti aggiungete la polpa di agnello a cubetti e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio. Unite una stecca di cannella.

Aggiungete anche lo zafferano, la curcuma e infine grattugiate lo zenzero fresco. Mescolate bene e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti con il coperchio della tajine.

Trascorso questo tempo, salate e pepate a piacere e versate due mestoli di brodo, che intanto sarà pronto, fino a ricoprire completamente la carne speziata. Coprite la tajine con il suo coperchio a cilindro e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo.

Nel frattempo dedicatevi al couscous: iniziate tostando il mix di spezie secche. In una padella antiaderente versate l’anice stellato e una stecca di cannella, aggiungete il cardamomo in polvere, i semi di finocchietto e il cumino.

Unite infine il peperoncino in polvere e fate tostare a fuoco vivace per circa 2 minuti, giusto il tempo affinchè le spezie sprigionino gli aromi. Dopodichè lasciate raffreddare il mix di spezie e trasferitelo in un mixer, azionate per qualche secondo e mettete da parte.

Ora preparate il trito di spezie fresche: sciacquate sotto acqua corrente il prezzemolo fresco e tritatelo finemente, eseguite la stessa operazione con le foglie di menta, lavatele e tritatele. Poi imburrate una pentola larga dai bordi alti e versate il couscous precotto allargandolo in modo che non si sovrapponga troppo.

Aggiungete gradualmente circa 300 ml di brodo, mescolando con una forchetta. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti, il tempo che si gonfi. Trascorso questo tempo, aggiungete 20 gr di burro e sgranate il couscous con i rebbi di una forchetta.

Versate il mix di spezie macinate, il prezzemolo e la menta tritati. Grattugiate la scorza di un limone e mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate riposare il couscous coperto, fino a quando la tajine non sarà pronta per essere servita. Ora scolate le prugne dal succo di arancia con un colino e unitele all’agnello.

Unite il miele millefiori, che rafforza la nota agrodolce e lasciate cuocere per altri 20 minuti. In alternativa potete sostituire il miele con lo zucchero di canna. Intanto ponete le mandorle intere pelate su un tagliere e affettatele a filetti, quindi trasferite i filetti di mandorle in una padella antiaderente e fateli tostare a fuoco moderato, fino a che non si doreranno e facendo attenzione a non bruciarli.

A questo punto aggiungete le mandorle al composto di agnello, prugne e spezie e mescolate per amalgamare il tutto. Non vi resta che servire immediatamente la tajine di agnello con prugne e mandorle accompagnandola con il couscous aromatico!