Anguilla in crosta di mandorle

Anguilla in crosta di mandorle







Ingredienti x 6 persone:

Anguilla in filetti 600 g
Mandorle 100 g
Miele di acacia 2 cucchiai
Rosmarino 3 rametti
Salvia 3 rametti
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Vino rosso
2 bicchieri Pepe nero q.b.

PER LA POLENTA BIANCA

Farina di mais bianco 250 g
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio

PER IL VIN BRULÈ

Vino rosso 2 bicchieri
Cannella in stecche 1
Chiodi di garofano 2
Scorza d'arancia q.b.
Amido di mais 1 cucchiaio

PER IL CONTORNO DI RADICCHIO

Succo d'arancia 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Radicchio 2

Preparazione:

Per preparare l’anguilla in crosta di mandorle, mettete a marinare i filetti d’anguilla, precedentemente lavati e puliti, in una ciotola con due bicchieri di Chardonnay e alloro. Poi, preparate la polenta bianca in una pentola con acqua e sale. Quando la polenta sarà pronta, mettetela in una teglia rettangolare unta con un po’ d’olio e livellatela in modo da avere un’altezza di 3 cm circa. Mettetela da parte e lasciatela raffreddare.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ristretto al vin brulè: mettete a scaldare il vino rosso in un pentolino, aggiungete la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia. Quando il vino comincia a sobbollire, incendiatelo con un accendino per togliere l’alcool e a fiamma bassa lasciatelo sul fuoco per altri 10 minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare. Filtrate il tutto con un colino e rimettetelo a fuoco medio sul fornello. Ora, aggiungete la maizena e girate con un cucchiaio fino a raggiungere la consistenza desiderata.

In una padella antiaderente, tostate leggermente le mandorle con la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale e mettetele in una ciotola. Fatto questo, disponete i filetti di anguilla su un tagliere e spalmateli con il miele. In seguito, passateli nel trito, precedentemente preparato, di mandorle e odori aggiungendo sale e pepe. Tagliate ogni filetto in 3 formando dei rotolini che fermerete con uno o due stecchini.

In una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di aromi tritati . Quando l’aglio comincia a prendere colore, toglietelo e mettete i rotolini di filetti di anguilla a rosolare. Alzate la fiamma e aggiungete mezzo bicchiere di vino per sfumare il tutto.

Abbassare la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti rigirando spesso in modo da ottenere una cottura uniforme. Passate poi ancora una volta, ogni rotolino nel trito di mandorle, facendo attenzione a far aderire bene su tutti i lati. Intanto, con un coppa pasta, ricavate dei dischetti dalla polenta bianca ormai fredda e rosolateli per 2 minuti per parte nel sughetto dove l’anguila ha rosolato. Per finire, tagliate il radicchio a julienne e conditelo con succo d’arancia, poco olio, sale e pepe.

Preparate il piatto con un dischetto di polenta al centro dove sopra disporrete i rotolini d’anguilla (privi dello stecchino) e un cucchiaio di ristretto al vin brulè. Servite accompagnando il tutto con l’insalatina di radicchio.