Pizzoccheri della Valtellina

Pizzoccheri della Valtellina







Ingredienti x 4 persone:

Formaggio Casera Valtellina : 180 g;
Pizzoccheri:  420 g;
Patate: 180 g;
Verza:  180 g;
Burro:  30 g;
Salvia:  n.5 foglie;
Pepe:  q.b.;
Sale:  q.b.

Preparazione:

Pelare e tagliare a pezzi le patate;
mondare, lavare e tagliare a strisce le verze;
cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze;
tagliare il formaggio a fettine sottili;
a cottura ultimata, unire i pizzoccheri;
cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente;
(nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro;
porre i pizzoccheri in una zuppiera;
unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente;
servire, unendo del pepe a parte.

Per la pasta:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati.
Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):
mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca;
unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo;
stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm);
tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm.
I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.
In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale.
Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette.
Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

I Pizzoccheri: le varianti
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.