Cartellate pugliesi

Cartellate







Ingredienti x 8 porzioni:

Per 40 cartellate

370 g di farina 00
60 ml di olio evo
100 ml di vino bianco
8 g di lievito per dolci in polvere
una clementina o un mandarino
3 g di sale
3 g di zucchero
vino bianco per la lavorazione (circa 30/50 ml)
olio per frittura
miele o vin cotto

Preparazione:

Per l'impasto

In un tegame fate scaldare l’olio evo, aggiungete la scorza a pezzetti di una clementina e fate soffriggere per aromatizzare. Una volta pronto togliete le bucce.

Sistemate a fontana la farina sulla spianatoia, al centro versate l’olio leggermente intiepidito e iniziate a impastare. Strofinate tra le mani la farina per meglio incorporare l’olio, fino a ottenere un composto leggermente sabbioso. Rifate la fontana e aggiungete il sale e lo zucchero.

Sciogliete la bustina di lievito per dolci, mescolando con un cucchiaino, in 100 ml di vino bianco. Unite il vino con il lievito alla farina, impastate aggiungendo un po’ per volta altro vino, necessario per ottenere un impasto ben amalgamato e molto compatto: non dovrà risultare molliccio o appiccicoso, ma al contrario asciutto e sodo per lavorarlo facilmente nella macchinetta. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto con un canovaccio o avvolto in pellicola trasparente.

Per realizzare le cartellate

Ricavate dall’impasto dei piccoli pezzi e passateli nella macchinetta per fare la pasta, posizionando i rulli sulla tacca numero 1: ripetete l’operazione sino a quando la pasta non risulterà liscia e chiara.

Passate la pasta nella macchinetta posizionando i rulli sulla tacca numero 4 ripetendo l’operazione per altre due volte e poi lavoratela con i rulli posizionati sulla tacca numero 7 e successivamente numero 9. Bisogna prima impastare bene e poi man mano tirare una sfoglia sottilissima.

Con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli lunghi circa 25 cm e larghi 4 cm. Piegate leggermente ogni rettangolo su se stesso e pizzicatelo ogni 2 cm circa per unire i lembi; arrotolatelo a spirale, pizzicando qualche lato per tenerlo unito. È importante pizzicare bene la pasta per sigillarla, altrimenti durante la cottura le cartellate si aprono: per rendere l’operazione efficace bagnatevi con dell’acqua la punta delle dita. Sistemate le cartellate preparate su un vassoio rivestito con carta forno e fatele asciugare per circa 5 ore prima di friggerle. Meglio ancora se riposano tutta una notte.

La frittura

Per friggerle, portate a giusta temperatura abbondante olio per frittura (per essere certi del calore, immergere un pezzetto di sfoglia nell’olio caldo, se sale a galla e sfrigola l’olio è pronto); immergete alcune cartellate e fate cuocere avendo cura di girarle, per permettere una doratura omogenea. Una volta pronte, tiratele fuori dall’olio e adagiatele su carta assorbente capovolgendole per eliminare l’olio in eccesso contenuto nelle conchette delle cartellate.

Fate scaldare abbondante miele o vin cotto, immergere le cartellate due o tre alla volta e fatele impregnare uniformemente da ambo i lati. Adagiatele su un piatto da portata e decorate con granella di nocciole, gherigli di noci o zuccherini colorati.