Marshmallow - Dolce

Marshmallow







Ingredienti x 50 pezzi:

Acqua 85 g
Gelatina in fogli 17 g

PER LO SCIROPPO:
Acqua 80 g
Zucchero 220 g
Glucosio 90 g
Albumi 100 g

PER SPOLVERIZZARE:
Amido di mais (maizena) 80 g
Zucchero a velo 120 g

Preparazione:

Per preparare i marshmallow cominciate mettendo in ammollo la colla di pesce in 85 grammi di acqua fredda per una decina di minuti almeno. Nel frattempo versate 80 grammi di acqua in un pentolino, unite lo zucchero semolato e poi il glucosio.

Ponete sul fuoco lasciando raggiungere la temperatura di 116°, per accertarvene utilizzate un termometro da cucina. Occorreranno alcuni minuti per arrivare a temperatura, quindi nel frattempo occupatevi anche di montare gli albumi a neve lavorandoli in una planetaria, o con delle fruste elettriche se non l’avete.

Quando gli albumi saranno montati a neve e lo sciroppo sarà a 116° uniteli versando quest’ultimo nella planetaria mentre le fruste sono ancora in funzione. Montate finché il composto non farà il filo, cioè togliendo le fruste non noterete un ricciolo che si è staccato dalla massa. Riprendete la gelatina che a questo punto avrà assorbito l’acqua e versatela, senza strizzare, nel pentolino lasciando fondere a fiamma molto bassa.

Non appena la gelatina sarà sciolta versatela nella planetaria accendete nuovamente le fruste e continuate a montare la meringa fino a completo raffreddamento del composto. In una teglia rettangolare di 33x26 cm versate pochissima meringa ai 4 angoli della teglia e poi sistemate un foglio di carta forno. Così facendo impedirete alla carta di spostarsi.

In un recipiente setacciate insieme l’amido di mais e lo zucchero a velo e poi spolveratene a sufficienza sulla teglia foderata, in modo da creare uno strato uniforme per poi versarci la meringa.

Livellate accuratamente con la spatola e sulla base ormai liscia spolverizzate con altro zucchero e amido fino a ricoprire tutta la superficie 18. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore senza coprire.

Trascorso il tempo necessario per far assestare la meringa tiratela via dalla teglia e capovolgetela sul piano d’appoggio, aiutandovi con una mano per non farla spaccare al centro. Con delicatezza, poi, tirate via la carta forno.

Spolverizzate nuovamente con le polveri setacciate (amido e zucchero a velo) e poi tagliate in strisce spesse 2-3 cm aiutandovi con una lama ben affilata o se preferite delle forbici. Dopodiché tagliate a tocchetti di 3-4cm, otterrete così circa 50 marshmallow.

Man mano che li tagliate tuffateli nel restante mix di amido e zucchero a velo, dopodiché scrollate la polvere in eccesso versando i vostri pezzetti di impasto in un setaccio. I vostri marhsmallow sono ormai pronti per essere gustati.