Insalata di riso e lenticchie con pinoli e spinaci

Insalata di riso e lenticchie con pinoli e spinaci







Ingredienti x 8 persone:

2 pomodori
1 cipolla rossa
2 carote
1 costa di sedano
200 gr di riso integrale grano lungo
olio d'oliva extra vergine
2 spicchi d'aglio
200 gr di lenticchie verdi (o quelle che volete)
foglie di coriandolo tritate grossolanamente
menta tritata grossolanamente
aceto balsamico di Modena
1 cucchiaio di succo di limone
50 gr di pinoli tostati
100 gr di foglioline giovani di spinaci
sale e pepe

Preparazione:

Sbucciare e tagliare a cubettini i pomodori. Tagliare a cubettini uguali anche il sedano, le carote e la cipolla. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata e rinfrescarlo sotto l'acqua fredda. Metterlo in un'insalatiera insieme ai pomodori.
In una pentola, scaldate un pochino d'olio e fare soffriggere le carote, l'aglio schiacciato, la cipolla e il sedano per un paio di minuti e quindi aggiungere le lenticchie e dell'acqua per ricoprirle.

Fate cuocere il tempo necessario fino a che le lenticchie saranno tenere. Scolare e lasciar raffreddare. (Potete anche abbreviare usando lenticchie in sactola e mettendo gli altri ingredienti a crudo nell'insalata).Aggiungere il tutto al riso e pomodori nell'insalatiera , insieme alle erbe tritate.

Aggiungere le foglie di spinaci e i pinoli precedentemente tostati in una padella senza aggiunta di grassi.A parte, mischiate due cucchiai d'olio, l'aceto, il succo di limone, sale e pepe a piacere e versate il composto nell'insalata. Mischiare il tutto per incorporare bene il condimento.