Cassoeula (verza)

Cassoeula







Ingredienti x 6 persone:

Costine di maiale: 800 g
Piedini:  500 g
Testina:  400 g
Cotenne:  150 g
Salamini o salsiccia:  250 g
Burro:  50 g
Vino bianco:  1/2 bicchiere
Cipolle:  100 g
Carote:  200 g
Sedano:  150 g
Verza:  1500 g
Brodo di carne:  q.b.
Sale:  q.b.

Preparazione:

tagliare a tocchetti tutte le parti del maiale e sbollentare pochi minuti, scolare bene ;
sfogliare la verza, lavarla accuratamente, rompere le foglie grossolanamente e sbollentarle per 2-3 minuti;
in una casseruola bassa fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata;
unire il sedano e le carote tagliati a bastoncini e fare rosolare per qualche minuto;
aggiungere tutte la parti del maiale tranne la salsiccia o i salatini, bagnare con il vino e farlo evaporare;
coprire il tegame e cuocere in forno a 130°C per mezz'ora circa, bagnando con del brodo;
aggiungere la salsiccia o i salamini e le verze, salare e completare la cottura a bassa temperatura aggiungendo del brodo caldo se la cassoeula asciuga troppo.

Le varianti
Della cassoeula si trovano versioni variamente denominate anche in alcuni Paesi mediterranei e in molte regioni d'Italia, persino in Sicilia e in Sardegna.  In Lombardia ogni zona ha il suo bottaggio tradizionale, ma è abituale una grande elasticità nella scelta degli ingredienti: verze e cotiche per versioni essenziali, carne di maiale con salsicce e verdure varie nelle versioni più ricche, carni di pollo e di volaille in aggiunta agli altri ingredienti per le versioni ancora più raffinate. Rispetto al passato, oggi si tende a sottoporre le costine, il piedino e le salsicce ad una scottatura per sgrassarli.
Tradizionalmente si prescriveva l'uso di verze che avessero raccolto la brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente.
Per le verze non gelate occorrerà prolungare la cottura di 30-45 minuti, mettendole sul fuoco prima degli altri ingredienti.
La preparazione più tradizionale vuole la cottura sulla fiamma anziché al forno.
La cassoeula comasca rifiuta i piedini e il battuto di verdure e utilizza la testa del maiale e un bicchiere abbondante di vino bianco (che è accettato anche da alcuni recenti ricettari milanesi).
Nella Bassa pavese si impiegano solo puntine e aglietti. Nelle zone del Varesotto e del Mortarese prossime alla provincia di Novara si aggiungono carne e durelli d'oca.
In ricette recenti si segnalano il pomodoro o la conserva. Raro uso delle spezie (chiodi di garofano, ma neppure sul pepe c'è accordo unanime).