Insalata di patate, carote e pesto di rucola

Insalata di patate, carote e pesto di rucola







Ingredienti x 4 persone:

PATATE 800 gr
CAROTE 300 gr
ANACARDI 60 gr
SALE q.b.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA q.b.
BASILICO q.b.
ERBA CIPOLLINA q.b.

PER IL PESTO DI RUCOLA:
RUCOLA 100 gr
ANACARDI 60 gr
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 150 gr
PECORINO ROMANO 50 gr
GRANA PADANO 50 gr
PEPE NERO q.b.
SALE q.b.

Preparazione:

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti il più possibile di uguali dimensioni.
Lessatele le patate in abbondante acqua salata per circa 20 minuti a partire dal bollore.

Intanto spuntate le carote, pelatele e tagliatele a piacere aiutandovi con un coltello o con uno spiralizzatore.

Una volta cotte, scolate per bene le patate, passatele sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura e raccoglietele in una ciotola; unite le carote e condite il tutto con un filo di olio e un pizzico di sale.

Preparate il pesto di rucola: riunite in un mixer da cucina la rucola, gli anacardi, i formaggi grattugiati e l'olio extravergine di oliva; aggiungete un pizzico di sale e di pepe.
Azionate il mixer e frullate fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo 6.

Tritate finemente l'erba cipollina.
Condite l'insalata di patate con una parte di pesto e mescolate delicatamente. Distribuitela nei piatti da portata, quindi guarnite con l'erba cipollina tritata, qualche fogliolina di basilico fresco e gli anacardi spezzettati e servite.