Besciamella

Besciamella







Ingredienti x 4 persone:

1 litro di latte
100 g di farina 00
100 g di burro
Noce moscata q.b.
Un pizzico di sale

Preparazione:

Per iniziare a preparare la besciamella bisogna procurarsi una pentola abbastanza capiente da contenere un litro di latte. E’ importante che il latte sia sempre molto fresco e possibilmente intero, per dare un sapore più corposo. Si può utilizzare anche il latte parzialmente scremato, ma in questo caso la vostra salsa avrà un sapore meno intenso, seppure con meno grassi.

Prima ancora di accendere il fuoco aggiungete la farina setacciata poco per volta ed andate amalgamando il tutto. Questa è una fase delicatissima della preparazione della besciamella, poiché bisogna fare attenzione alla formazione di grumi, che renderebbero poco piacevole la vostra preparazione. Aggiungere la farina a fuoco spento è importante proprio per questo motivo, perché se si facesse questa operazione sul latte caldo la formazione dei grumi sarebbe molto più probabile.

Quando la farina sarà ben amalgamata e l’avrete aggiunta tutta, potete aggiungere il burro e mettere la pentola sul fuoco. È bene regolare la fiamma a fuoco medio, per evitare che il latte arrivi troppo presto ad ebollizione. Continuate a mescolare incessantemente, per evitare che la besciamella si attacchi al fondo quando inizierà ad addensarsi.

A questo punto aggiungete noce moscata ed un pizzico di sale, regolandovi con le quantità in base al vostro gusto ed all’uso che intendete fare della vostra salsa. Infatti, a seconda dei piatti a cui andrete ad aggiungerla si può decidere di aggiungere una quantità minore o maggiore di sale e di noce moscata. Continuate a mescolare, fino a quando la densità non sarà quella desiderata. A questo punto togliete la pendola dal fuoco e lasciate riposare.

Con queste dosi si otterrà una salsa dalla densità media, ma a seconda degli usi a volte si necessita di una maggiore densità. Ad esempio, quando si deve procedere a farcire dei fagottini o dei vol-au-vent serve una salsa ben densa. Per ottenerla, però, non bisogna soltanto prolungare la cottura sul fuoco, ma sarà necessario anche aggiungere del burro e della farina. Per un litro di latte aggiungete 150 g di farina e 150 g di burro per ottenere una besciamella ben densa e ferma. Anche in questo caso, la cottura si intenderà ultimata quando la densità raggiunta è quella desiderata, ma con una maggiore quantità di farina e burro all’interno il risultato si raggiungerà prima e sarà più giusta per l’uso che se ne intende fare.

Questa preparazione è perfetta per accompagnare piatti al forno di carne, di pesce o di verdure lessate, ma è più comunemente utilizzata in piatti complessi come le lasagne o i cannelloni. A seconda degli usi, dovrete regolarvi con le quantità di farina e burro in base alla densità che volete ottenere.

Alcune versioni della besciamella vogliono la realizzazione del cosiddetto roux, ovvero si inizia la preparazione miscelando insieme il burro fuso con la farina e soltanto dopo aggiungere al composto il latte, andando amalgamando il tutto bene per sciogliere eventuali grumi.

A seconda dei gusti, ovviamente, si può optare per l’inserimento di formaggi dal sapore più intenso e deciso, mentre il Parmigiano Reggiano permette di dare sapore non coprendo troppo i gusti.

In dosi più consistenti anche il Parmigiano risulterà predominante all’interno della vostra besciamella. In ogni caso, potete farvi guidare dal gusto per decidere la dose migliore da utilizzare.

Bresciamella senza burro

Potete preparare una salsa ottima anche senza utilizzare il burro ma utilizzando al suo posto dell’olio.

Il risultato sarà sempre una besciamella senza burro che si sposa benissimo con tantissime preparazioni diverse e che renderà ogni piatto sempre speciale.

Bresciamella light:

Per una besciamella light potete utilizzare un latte scremato per la preparazione e diminuire sensibilmente la quantità di burro o di olio necessari per questa preparazione.

Il risultato sarà comunque ottimo ma potrete concedervi la salsa più spesso.

Bresciamella vegan:

Se avete ospiti o familiari vegani non significa che dovrete rinunciare alle ricette con besciamella.

Potrete, infatti, realizzare questa salsa anche in versione vegetale. Vi basterà utilizzare del latte vegetale, ad esempio di soia o di riso, e sostituire il burro con dell’olio. Otterrete una besciamella vegan straordinaria.

La ricetta rimarrà sempre la stessa ma potrete preparare tanti piatti golosi in pochissimo tempo.