Panettone gastronomico

Panettone gastronomico







Ingredienti x 10 persone:

Panettone gastronomico
Antipasti
4,3/5
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302
Difficoltà:
elevata
Preparazione:
30 min
Cottura:
45 min
Dosi per:
10 persone
Costo:
medio
NOTA: più il tempo delle due lievitazione
Presentazione
Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternate le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farcie. Arricchite la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Ingredienti per la biga:

Farina Manitoba 150 g
Latte intero 100 g
Lievito di birra secco 2 g

PER L'IMPASTO:

Farina 0 400 g
Latte intero 120 g
Burro 80 g
Zucchero 40 g
Uova (medio) 1
Tuorli (di un uovo medio) 1
Lievito di birra secco 2 g
Sale fino 8 g
Malto 2 g

PER LA FARCIA AL SALMONE:

Formaggio fresco spalmabile 100 g
Panna fresca liquida 10 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Erba cipollina 15 g
Salmone affumicato 80 g

PER LA FARCIA AGLI ASPARAGI:

Asparagi 150 g
Robiola 100 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

PER LA FARCIA AL CAPRINO:

Caprino 160 g
Concentrato di pomodoro 10 g
Panna fresca liquida 20 g
Radicchio 40 g
Prosciutto cotto 100 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.

PER LA FARCIA AI GAMBERI:

Gamberi 170 g
Erba cipollina 5 g
Salsa cocktail 80 g

Preparazione:

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata, versate il latte; aggiungete il lievito di birra disidratato e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Coprite la biga con la pellicola. Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata.

Fate impastare brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio.

Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli.
Date una piega semplice a 3 e tirate i lati corti in modo da allungarlo.Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg.

Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina, sgusciate i gamberetti, lessateli in abbondante acqua salata bolliteli per 2-3 minuti.

Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail, aggiungete l’erba cipollina e mescolate per insaporire i gamberetti, conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna, aromatizzate con l’erba cipollina tritata, e mescolate per amalgamare gli ingredienti e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Pr finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura.

Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini. Sbollentate le punte per un paio di minuti per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti.Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema, riponetela in frigorifero con le altre.

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta.
Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato.

Ricoprite con altri due dischi di panettone farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi, proseguite ponendo altri due dischi, poi farcite con la crema al pomodoro, il radicchio e le fette di prosciutto cotto chiudete nuovamente con due dischi e terminate con il cocktail di gamberetti, richiudete con un disco e con la calotta. Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato!