Manzo con zabaione alle erbe e asparagi

Manzo con zabaione alle erbe e asparagi







Ingredienti x 4 persone:

• 600 g scamone di manzo
• 500 g asparagi verdi
• 1 foglia di porro
• 3 uova
• erbe aromatiche a piacere
• 50 g burro chiarificato
• vino dolce
• sale

Preparazione:

Prepara lo zabaione; in una boule di acciaio monta le uova con sale ed erbe aromatiche e mettile sul fuoco a bagnomaria continuando a montare, aggiungi il burro chiarificato a filo ed il vino dolce (un cucchiaio). Continua a montare fino a che il composto non sarà sodo.

Riponilo poi in frigorifero coperto.
Intanto prepara gli asparagi, elimina le parti stoppose e, senza pelarli, togli con un coltellino le puntine delle foglie che crescono sui gambi, in modo da avere gli asparagi lisci tenendo la punta.

Porta ad ebollizione un pentolino d'acqua salata, scottali per 2 minuti e ritirali, nella stessa acqua scotta anche la foglia di porro che servirà poi per fasciare i mazzetti.

Prepara il manzo per la cottura, taglialo a tranci, sciogli abbonante burro in padella, abbassa il fuoco e appoggia i tranci di manzo, inclina la padella e, con l'aiuto di un cucchiaio, versa il burro sopra il manzo, avendo cura di non farlo diventare nocciola, mantenendo il fuoco al minimo. Aggiungi sale e pepe, gira il manzo e portalo a cottura. La procedura richiede circa 10 minuti in tutto.

Poi riponi in una teglia da forno foderata di carta forno e metti da parte. Preriscalda il forno con il grill acceso a 180° C.

Scalda un cucchiaio di olio in una padella e scotta gli asparagi, aggiungi sale e pepe e girali, il tutto per 5 minuti.

Taglia la foglia di porro a striscioline e fascia gli asparagi a mazzetti.
Prepara per infornare: teglia, carta forno. Appoggia il manzo e su ogni pezzo metti un cucchiaio di zabaglione, aggiungi alla teglia i mazzetti di asparagi.

Inforna sotto il grill per 4 minuti.
Servi subito caldo, con olio evo e pepe.