Polenta e osei

Polenta e osei







Ingredienti: 6 persone

Tordi o allodole o beccafichi:  12, già spennati e puliti
Farina gialla:  350 g
Burro:  150 g
Salvia:  12 foglie
Sale: q.b.

Preparazione:

Preparazione
Con la farina gialla preparare la polenta, facendola cuocere per almeno 50 minuti in 1,2 litri di acqua salata.
Nel frattempo bruciacchiare gli uccellini per togliere eventuale peluria, disporli in un tegame rivoltando la testina verso il petto, sistemandoli uno di fianco all'altro.
Su ognuno mettere una nocciola di burro e su questo posare una foglia di salvia, poi cospargerli di sale.
Mettere il tegame su fuoco vivo rivoltando di frequente gli uccellini affinché cuociano da tutte le parti senza bruciare: se dovessero asciugare troppo unire altro burro ma non acqua né brodo.
Quando la cottura è a buon punto (dopo circa 15 minuti), aggiungere il restante burro e cuocerli ancora per circa 5 minuti.
Rovesciare la polenta su un largo piatto.
Servendosi di un mestolo fare un incavo al centro della polenta e sistemarvi gli uccellini e il loro sugo. Servire subito.

Le varianti
Gli uccelletti possono essere cotti in tegame o allo spiedo; in quest'ultimo caso le ricette dell'800 consigliano di pillottarli ogni 8-10 min. con burro e lardo fuso.
Per la cottura in tegame, oltre alla salvia, si utilizzano bacche di ginepro, come indica l'Odescalchi (1826), o alloro.
Nei ricettari più recenti sono talvolta rosolati in burro con cipolla e bagnati con vino bianco. Non disdicevole l'aggiunta i funghi porcini.
La variante più sostanziosa genera un altro piatto, gli uccelli scappati: scappati perché non ci sono, sostituiti da pezzetti di carne di vitello, di maiale o di pollo e salsiccia.