Piatti Piemontesi

AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE



Gli agnolotti sono una delle ricette più caratteristiche della cucina piemontese. In passato gli agnolotti erano il piatto della domenica.

DOSI PER 6\8 PERSONE



Stufato di manzo g. 350
Arrosto di maiale g. 200
Salsiccia g. 100
Cervella di vitello g. 100
Scarola n. 1 mazzo
Uova n. 3\4
Noce moscata
Parmigiano
Sugo di carne
Burro
Sale

DOSI PER LA PASTA
Farina g. 600
Acqua g. 150
Uova n. 3



Lessare leggermente la salsiccia e la cervella. Lessare anche la scarola, strizzarla e tritarla e insaporirla in sugo di carne e poco burro.
Tritare finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungendo al scarola, tre o quattro cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
Con la farina, le uova e l'acqua preparare la pasta e poi stendere con il mattarello due o tre sfoglie sottili.
Mentre si prepara una sfoglia tenere l'altra pasta ben coperta affinché si mantenga giustamente morbida. Dal ripieno ricavare tante palline grandi come una nocciola e sistemarle su una sfoglia distanziandole fra loro: ricoprire con l'altra sfoglia come si fa normalmente, con le dita premere fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata, ricavare tanti agnolotti di forma quadrata.



BAGNA CAODA



La bagna caoda o bagna calda è forse la ricetta più famosa della cucina piemontese. E' un piatto tipicamente conviviale in cui i commensali si dividono le verdure che stanno nel centro del tavolo e le intingono nella salsa, riscaldata dagli appositi fornelletti.



X 6 persone
400 gr olio
150 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
panna q.b.



Pulire le acciuge dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.

Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della bagna caoda -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.

Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.

La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.

Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salsa sono:

- Il tradizionale cardo
- le patate lesse
- le cipolle cotte
- i toupinambour
- il sedano
- il peperone di Carmagnola
- il Porro di Cervere
- ecc...

La ricetta che presento qui è una variante leggermente più leggera, l'originale bagna caoda prevede di tritare l'aglio a crudo e poi cuocerlo insieme alle acciughe, condendoli poi con l'olio, senza l'aggiunta della panna.
La bagna caoda era un piatto povero che veniva consumato nelle cascine piemontesi con le verdure di casa. Il giorno dopo per utilizzare la salsa avanzata si usava amalganarla con l'uovo e fare una specie di frittata.



BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE



Il bollito misto alla piemontese è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese. Sembra una preparazione facile, invece è fondamentale prestare molta attenzione ai tempi di cottura dei vari tagli di carne perchè non diventino duri e fibrosi.



CARNI:
SPALLA DI MANZO
VITELLO: PUNTA DI PETTO, TESTINA, LINGUA, CODA
POLLO RUSPANTE, O GALLINA BIONDA DI MOROZZO O DI SALUZZO

VERDURE:
CIPOLLE
CAROTE
SEDANO

SALSE:
BAGNETTO VERDE
BAGNETTO ROSSO
CUGNA
RUBRA



Mettere in una pentola le verdure lavate e tagliate a pezzi grossi, unire abbondante acqua e sale.
Quando l'acqua bolle mettere nella pentola per prima la carne di manzo e dopo circa un'ora la carne di vitello.

Volendo si può aggiungere anche mezzo cappone o mezza gallina bionda di Morozzo, mettendoli nell'acqua all'inizio insieme al manzo. Se invece aggiungete un giovane pollo, unirlo dopo, insieme al vitello.

In tutto il bollito misto alla piemontese dovrebbe cuocere per circa 2 ore.



BAGNETTO VERDE





prezzemolo gr 50
acciughe sotto sale n2
mollica di pane
aceto
spicchio d'aglio
olio d'oliva



Tritare finemente il prezzemolo unendo l'aglio e le acciughe dopo averle ben pulite e deliscate. Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane dopo averla imbevuta nell'aceto e poi strizzata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene gli ingredienti, aggiungere abbondante olio di oliva perchè la salsa risulti ben liquida.

Questa salsa si usa tradizionalmente per accompagnare il bollito misto alla piemontese.



BAGNETTO ROSSO



Il nome di questa ricetta tradizionale piemontese, "bagnet ross" o "bagnetto rosso" in italiano, deriva dal colore del pomodoro che si utilizza per la preparazione.



- pomodori ben maturi n 8
- cipolle medie n 2
- carota n 1
- spicchi d'aglio n 2
- aceto di vino
- olio d'oliva
- peperoncino un pizzico
- zucchero e sale



Lavare e tritare i pomodori, la carota, le cipolle e l'aglio. Mettere il tutto in un recipiente di terracotta, unire un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di zucchero e un cuchiaino di aceto, sale e olio d'oliva. Mettere sul fuoco e far cuocere a fuoco lento per 3 o 4 ore.
Passare il bagnetto rosso al setaccio e allungare con altro olio d'oliva. Assaggiare ed eventualmente aggiustare il sapore con il sale.

Il bagnetto rosso è una salsa tradizionale della cucina piemontese, insieme al bagnetto verde e alla cugnà solitamente viene utilizzato per accompagnare il bollito misto alla piemontese.



BACI DI DAMA



I baci di dama si possono realizzare con le nocciole o con le mandorle, recentemente vengono anche realizzati baci di dama al cioccolato aggiungendo il cacao nell'impasto.

:FACILE


PER 30 BACI DI DAMA

100 gr di zucchero
100 gr di farina 00
100 g di burro ammorbidito
100 gr di nocciole
150 gr Cioccolato fondente



Tostare le nocciole in forno. Pelarle e lasciarle raffreddare. Mettere le nocciole nel mixer e tritarle fino ad ottenere una farina.

Ammorbidire il burro con una spatola quindi, sul tavolo infarinato mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Formare delle palline del diametro di c.a. 1 cm. e disporle ben lontane su una teglia foderata con la carta da forno e schiacciandole leggermente da un lato.

Infornare i baci di dama a 150° gradi per circa 15-20 minuti. Lasciarli raffreddare completamente per evitare che si rompano.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Quando le "cupole" dei baci di dama saranno fredde immergerle una alla volta nel cioccolato fuso dalla parte piatta e unirla ad un altro biscotto sempre dalla parte piatta.

Lasciare raffreddare il cioccolato e servire i baci di dama.



LINGUA IN SALSA VERDE



FACILE


PER 4 PERSONE:

- Una lingua di vitello

PER LA SALSA VERDE:
- una manciata di prezzemolo tritato
- 20 gr di mollica di pane
- 2 acciughe sotto sale
- 1 tuorlo d'uovo sodo
- 1 spicchio d'aglio
- aceto
- 1dl d'olio d'oliva
- pepe
- sale



Far bollire la lingua per circa 2 ore in abbondante acqua salata
Mettere la mollica del pane in un contenitore e ricoprirla di aceto, lasciarla ammorbidire per qualche minuto, strizzarla e sistemarla in una terrina.
Tritare il prezzemolo insieme all'aglio al tuorlo d'uovo sodo e alle acciughe precedentemente deliscate.
Mescolare il trito di prezzemolo con la mollica di pane fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere a filo l'olio finché otterrete una salsa non troppo liquida.
Salare e pepare.
A cottura ultimata lasciare raffreddare la lingua, pelarla e affettarla a fette molto sottili.

Servire la lingua in salsa verde fredda.



Brutti e buoni alle nocciole



I brutti e buoni sono un piatto tipico della cucina piemontese, venivano spesso impiegati per riutilizzare gli albumi dell'uovo che avanzavano da altre preparazioni. Ma sono anche un ottimo dolce senza colesterolo.

':FACILE

PER 3 PERSONE

- Zucchero 300 g
- Mandorle ridotte in farina 100 g
- Nocciole 100 g
- Albumi 100 g



Montare gli albumi a neve fermissima. Aggiungere lo zucchero lentamente facendo attenzione a non smontare gli albumi.

A questo punto unire la farina di mandorle e mescolare sempre lentamente, unire le nocciole tritate grossolanamente e mescolare ancora.

Utilizzando un cucchiaino formare delle piccole noci di impasto su una teglia rivestita di carta da forno ed infornare a 150° a metà altezza per circa 30 minuti.



CARDI GRATINATI

FACILE



I cardi sono un prodotto tipico del Piemonte soprattutto, protagonisti della famosa bagna caoda, la ricetta più caratteristica della cucina piemontese.
Qui riporto una ricetta meno impegnativa della bagna caoda facile da realizzare ma molto gustosa, per avere un risultato migliore vi consiglio di utilizzare i famosi cardi gobbi di Nizza Monferrato.

PER 6 PERSONE

- CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO kg 1
- LATTE gr 750
- BURRO gr 50
- FARINA gr 35
- PARMIGIANO GRATTUGIATO
- SALE



Pulire i cardi togliendo con un coltello i fili, tirare partendo dal basso verso l'alto. Lavarli bene.
Tagliare i cardi in pezzi lunghi circa 6\7 cm. Lessare i cardi in abbondante acqua salata per circa 30\35 minuti.

Nel frattempo preparare la besciamella.
Scolare i cardi passarli in padella con il burro restante e un po' di latte, aggiungere le besciamella. Disporli in una pirofila di terracotta. Cospargerli di parmigiano grattugiato e passare in forno per 15 minuti.



FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE il re della cucina piemontese





CARNI:
- FILONE DI VITELLO
- ANIMELLA
- CERVELLA
- FEGATO DI VITELLO E DI MAIALE

- SALSICCIA
- COSTOLETTE DI AGNELLO
- CRESTE DI POLLO
- CROCCHETTE DI POLLO

VERDURE:
- FETTE DI MELANZANE
- FETTE DI ZUCCHINI
- FIORI DI ZUCCA

VARIE:
- FORMELLE DI SEMOLINO:

190 GR semolino
1 litro di latte
zucchero
scorza di limone


Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.

- AMARETTI DI MOMBARUZZO
- CAPPELLE DI FUNGHI
- RANE
- OLIO DI OLIVA
- BURRO, FARINA, UOVA
- LATTE, PANGRATTATO , SALE



Tagliare tutte le carni e le verdure a piccoli pezzi, passarle prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere il tutto in una padella con abbondante olio e burro, tenendo presente i diversi tempi di cottura che richiedono gli ingredienti: il fritto misto alla piemontese cotto al punto giusto deve essere pronto tutto nello stesso momento.
Adagiare quanto si è preparato su uno o più piatti di portata caldissimi, salare e servire immediatamente.



GOFRI



I gofri possono essere mangiati "al naturale" senza niente, oppure farciti con affettati, formaggio, marmellate o creme al cioccolato.

LA RICETTA DEI GOFRI:



- FARINA gr 700
- ACQUA 1 lt
- LIEVITO 1 bustina
- LARDO per la padella



Mascolare la farina, l'acqua il sale ed il lievito. Lasciare lievitare per almeno un paio d'ore in un recipiente coperto con un panno umido.

Scaldare bene la padella di ghisa tradizionale dei gofri, quindi ungerla con il pezzo di lardo.
Versare con il mestolo la pastella nel "gofriera", girare dopo alcuni minuti, quando si stacca dalla piastra il gofri è pronto.
Farcire con prosciutto, salame o formaggio oppure con marmellata, miele o cioccolato.
Alcune ricette prevedono l'aggiunta di uova e latte, ovviamente sono molto più caloriche e non hanno molto a che fare con la ricetta tradizionale.



I SAVOIARDI



PER 4 PERSONE

150 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00
4 uova
50 gr di zucchero a velo
sale



Sbattere e montare i tuorli insieme a 80 g di zucchero semolato fino a ottenere un composto soffice e cremoso.
Unire un pizzico di sale e la farina setacciata, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 20 g di zucchero a velo, quindi unirli delicatamente al composto preparato precedentemente con i tuorli, mescolando piano per non smontarli.
Imburrare e infarinare leggermente una teglia da forno.
Mettere il composto dei savoiardi in un sac a poche con bocchetta liscia e dosare sulla teglia dei bastoncini lunghi circa 10 cm, ben distanziati tra loro per evitare che, gonfiandosi in cottura, si attacchino l’uno all’altro.

Mescolare lo zucchero semolato e lo zucchero a velo rimasti e ricoprire i savoiardi.
Lasciare riposare per 10 minuti, quindi ripetete l’operazione.

Infornare a 180 °C per 15-20 minuti, fino a quando i biscotti avranno assunto il classico colore dorato, quindi sfornarli, staccarli delicatamente dalla teglia e lasciarli raffreddare su una griglia.

Servire i savoiardi con la tradizionale crema zabaione, l'abbinamento classico dei salotti dell'aristocrazia di Torino dell'800.



I BICCIOLANI



I Bicciolani sono dei biscotti tipici Vercellesi di origini rinascimentali.
Ovviamente a seconda delle quantità di spezie che si usano esistono diverse versioni della ricetta dei bicciolani, ma vi posso assicurare, tutte ottime.

DIFFICILE

PER 4 PERSONE:

- FARINA 00 400 gr
- FARINA DI GRANOTURCO 100gr
- BURRO 370 gr
- ZUCCHERO 180 gr
- UOVA INTERE n 2
- TUORLI n 3
- CORIANDOLO IN POLVERE 1 pizzico
- CANNELLA 1 pizzico
- NOCE MOSCATA 1 pizzico
- PEPE BIANCO IN POLVERE 1 pizzico
- GAROFANO IN POLVERE 1 pizzico



Passare il burro con un tarocco o una spatola per ammorbidirlo. Metterlo in un recipiente e mischiarlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unire le spezie e le uova una alla volta mescolando bene. Infini amalgamate la farina.

Impastare molto velocemente per evitare chi il burro si sciolga e lasciate riposare in frigorifero per 3\4 ore.

Imburrare e infarinare una teglia da forno. Mettete la pasta dei bicciolani in un sac a poche (sacca da pasticcere) e formare delle strisce di pasta di circa 10 cm.

Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.



SALAME AL CIOCCOLATO



Il Salame di cioccolato è un dolce tipico della cucina piemontese, caratterizzato dalla presenza delle nocciole, meglio quelle tonde gentili delle Langhe. Questo dolce molto gustoso viene anche chiamato salame del papa, è molto apprezzato dai bambini e molto semplice da preparare.



CIOCCOLATO FONDENTE IN TAVOLETTA GR 100
ZUCCHERO GR 100
BURRO gr 100
NOCCIOLE TRITATE GR 250
UOVA N 1
BISCOTTI TIPO GALLETTE O FROLLINI N 3\4
CACAO 100 GR
BICCHIERINO DI MOSCATO O DI MARSALA N 1

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, unire lo zucchero, l'uovo e le nocciole.
Quindi sbriciolare con le mani i biscotti a pezzi grossi, amalgamarli con il cacao in polvere e con il burro fatto sciogliere. Aggiungere quindi i biscotti al composto di cioccolato sempre tenuto a bagnomaria e completare con il bicchierino di Moscato o di Marsala.

In passato veniva avvolto nella carta del burro ma oggi si preferisce utilizzare la carta da forno, arrotolare bene dando la caratteristica forma del salame.

Mettere il salame di cioccolato in frigo per qualche ora finchè diventerà duro e poi affettarlo.



VITELLO TONNATO



per 6\8 persone:

- girello di vitello kg 1
- tonno sott'olio gr 300
- acciughe sotto sale n 6
- capperi gr 30
- uova n 3
- vino bianco secco n 1 bottiglia
- olio d'oliva
- aceto bianco
- alloro
- salvia
- sedano
- chiodi di garofano
- sale



Mettere marinare la polpa di vitello con il vino bianco. Unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e qualche foglia di salvia e il sedano tagliato. Lasciare la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirare 2 o 3 volte.
Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora.
Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa. Far bollire le uova finchè saranno sode.
Filtrare il brodo. Schiacciare attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.



ZABAIONE



MEDIA

PER 4 PERSONE

Uova n 4
Zucchero n 4 cucchiai
Marsala secco



Rompere i tuorli in una casseruola possibilmente di rame non stagnato. Unire lo zucchero e sbattere a lungo con un frustino finché il composto sarà ben montato e soffice. Aggiungere poi lentamente e sempre mescolando 4 mezzi gusci di marsala secco.
Mettere la casseruola in un recipiente più grande contenente acqua bollente e porre tutto sul fuoco. Far cuocere mescolando continuamente la crema con una piccola frusta.
Quando lo zabaione comincerà ad ispessire gonfiandosi, toglierlo dal fuoco e versarlo subito in una coppa grande o in quattro coppette.
Si accompagna con biscotti secchi, in particolar modo con i savoiardi oppure con i Krumiri di Casale Monferrato.



CONIGLIO IN BAGNA NEIRA



PER 4 PERSONE
1 coniglio intero
2 pomodori ben maturi
2 peperoni
2 bicchieri di barbera
2 cucchiai di zucchero
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di aceto rosso
olio extravergine di oliva
burro
sale
pepe

FACILE



Pulire e lavare bene il coniglio, tagliarlo a pezzi avendo cura di non rompere le ossa. In un pentola capace fondere una noce di burro e 4 cucchiai di olio extravergine. Tagliare un cipolla in joulienne e aggiungerla insieme al rosmarino, rosolare. Quindi aggiungere il coniglio a pezzi.
Fate rosolare il tutto a fuoco moderato, fino a quando la carne sia ben dorata. Consiglio di aggiungere un cucchiaio di farina e far rosolare leggermente, la farina serve a legare bene la salsa.

Lavare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi, tagliarli a cubetti e aggiungeteli quindi al coniglio: salate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.

Aggiungere il bicchiere di aceto, i 2 bicchieri di vino e i 2 cucchai rasi di zucchero, rimestare e continuare la cottura finché la carne sarà tenera e morbida.

Nel frattempo lavare i peperoni, passarli sulla fiamma viva per togliere la pellicina esterna.
Tagliarli in falde regolari appoggiandoli su un tagliere. 10 minuti prima di concludere la cottura del coniglio, aggiungere nella pentola i peperoni.
Ultimare la cottura e servire il coniglio in bagna neira in tavola ben caldo.



FRITTELLE DI CASTAGNE



PER 4 PERSONE:

200 gr farina castagne
2 cucchiai zucchero
50 gr uvetta
50 gr pinoli
olio d'oliva
sale q.b.



In un recipiente mescolare la farina di castagne e lo zucchero, aggiungere dell'acqua fino a formare una pastella omogenea. Aggiungere l'uvetta, precedentemente fatta ammorbidire nellacqua tiepida, i pinoli e il sale.

In una padella con abbondante olio versare la pastella con un cucchiaio.
A cottura avvenuta disporre le frittelle di castagne su un foglio di carta assorbente, cospargere con zucchero e servire calde.



CONIGLIO ALLA PIEMONTESE



PER 4 PERSONE

N 1 CONIGLIO
8 ACCIUGHE
1\2 LITRO LATTE
OLIO D'OLIVA



Infarinare leggermente il coniglio. Fare un battuto di aglio e cipolla e farlo rosolare nell'olio d'oliva a fuoco lento con le acciughe tagliate a pezzi. Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e farlo rosolare. Aggiungere il latte e fate cuocere per una ventina di minuti.

Il coniglio alla piemontese può essere servito con la polenta. Questa ricetta è facile da realizzare ed è un piatto tipico della cucina povera piemontese.



CAPONET



PER 4 PERSONE:
16 FOGLIE DI CAVOLO VERZA
150 GR CARNE
100 GR SALAME COTTO DEL GRASSO
80 GR BURRO
2 UOVA
MOLLICA DI PANE AMMORBIDITA NEL LATTE
PREZZEMOLO
AGLIO
PARMIGIANO GRATTUGGIATO



Scottare in acqua bollente le foglie di cavolo, già mondate e lavate .
Scolarle e stenderle su un asciugamano pulito. Lavare il prezzemolo e insieme con lo spicchio d'aglio tritarli.
Tritare anche la carne e il salame sotto grasso, poi mettere il tutto in una terrina, unire il parmigiano, le uova e lamollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte. Mescolare bene formare dei cilindretti e collocarli sulle foglie arrotolandole su di essi ottenendo un involtino.

Disporre i caponet su una pirofila di terracotta precedentemente imburrata, spolverare con del parmigiano grattuggiato e gratinare in forno.