Riso freddo al pesto di rucola

Riso freddo al pesto di rucola







Ingredienti x 4 persone:

RISO PARABOILED
250 gr
POMODORINI
150 gr
PEPERONE GIALLO
1
TONNO SOTT’OLIO
160 gr
MANDORLE PELATE
PER IL PESTO DI RUCOLA
RUCOLA
150 gr
PARMIGIANO
80 gr
MANDORLE PELATE
50 gr
AGLIO (A PIACERE)
1 spicchio
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
50 ml
SALE

Preparazione:

Preparate il pesto: raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola 1 e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
Lessate il riso in acqua bollente e leggermente salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e fatelo raffreddare. Aggiungete il pesto di rucola e mescolate per bene.

Pulite il peperone, eliminate i semi e le coste bianche interne e tagliatelo prima a listerelle e poi a cubetti. Lavate i pomodorini e fateli a spicchi.
Aggiungete il peperone e i pomodorini al riso e mescolate accuratamente.

Sgocciolate per bene il tonno e unite anche questo all'insalata. Se necessario, aggiustate di sale.
Trasferite il riso freddo in un piatto da portata e cospargete con le mandorle ridotte in scaglie. Ultimate con un filo di olio a crudo e servite 6.