Papassini di Ittiri

Papassini di Ittiri







Ingredienti:

• 500 g di farina "00"
• 200 g di zucchero semolato
• 2 uova
• 200 g di strutto
• 10 g di ammoniaca per dolci
• estratto di mandorle qb
• 100 g di mandorle sgusciate e appena tostate
• 125 g di uva sultanina
• 80 ml di latte

PER LA GLASSA
• 250 g di zucchero semolato
• 1 albume
• 1 bicchiere d’acqua

PER LA DECORAZIONE
• codette o perline

Preparazione:

Con un po’ di anticipo metti in ammollo l’uva sultanina all’interno di una ciotola con dell’acqua. Impasta la farina con lo zucchero, lo strutto, le uova e l’estratto di mandorle. Fai scaldare il latte (dovrà essere tiepido) e scioglici l’ammoniaca, mescolando con cura. Aggiungi il tutto all’impasto e lavoralo per amalgamare. Unisci, poche alla volta, l’uvetta ben strizzata e le mandorle grossolanamente tritate al coltello fino a quando otterrai un composto omogeneo, morbido, ma comunque lavorabile. Forma la classica palla, avvolgila nella pellicola per alimenti e fai riposare in frigorifero per una notte.

Trascorso questo tempo su di una spianatoia infarinata stendi una parte di impasto con il mattarello portandolo allo spessore di 5 mm. Con un tagliapasta, o un coltello affilato, ricava tanti rombi che disporrai, opportunamente distanziati (in cottura cresceranno un poco), su di una teglia rivestita di carta da forno. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Cuoci nel forno già caldo a 170° per circa 17-20 minuti, o comunque fino a doratura. Fai raffreddare completamente su di una griglia per dolci.
Per la glassa: monta a neve l’albume. Nel frattempo all’interno di una casseruola che avrai messo sul fuoco, sciogli lo zucchero nell’acqua, sempre mescolando. Fai bollire fino a quando lo sciroppo che si sarà formato inizierà a filare (puoi fare una prova prendendone una piccola quantità tra pollice e indice), quindi versalo a filo sull’albume montato, sempre mescolando con la frusta fino a quando otterrai una glassa lucida. Se risultasse troppo densa, aggiungi poca acqua fino ad avere una consistenza ottimale. Aiutandoti con un coltello glassa ciascun biscotto e decoralo subito con le codette, quindi fai asciugare all’aria. Conservali all’interno di un barattolo di vetro o di una scatola di latta.
* l’ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio) è un agente lievitante che serve a dare una particolare consistenza e maggiore durata nel tempo. Si può acquistare nei negozi specializzati oppure in farmacia, specificando che è per uso alimentare. Mentre i papassini si cuoceranno all’interno del forno si svilupperà un forte odore, del tutto normale, che però svanirà con una corretta cottura di questi dolci e durante la fase di raffreddamento.