Spaghetti alla chitarra con ragù

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGU'







Ingredienti x 8 persone:

Farina 00 800 g
Uova 8
Pomodori (passata) 500 g
Maiale (macinato) 300 g
Manzo (macinato) 300 g
Pancetta 100 g
Salsicce di maiale 100 g
Vino rosso 100 ml
Cipolle 1
Sedano 1 gambo
Carote 1
Olio extravergine di oliva Quanto basta
Zucchero 1 pizzico
Sale Quanto basta

Preparazione:

Preparate per prima cosa il ragù di carne. Mondate e lavate le verdure, tritatele finemente. Tritate anche la pancetta e mettetela insieme alle verdure in una casseruola con l'olio extravergine d'oliva.

Quando il composto è rosolato aggiungete il macinato e la salsiccia a piccoli pezzi.
Fate cuocere la carne e sfumate con il vino rosso.

Quando il vino è sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro e altrettanta acqua. Completate con un pizzico di zucchero e il sale. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore, se fosse necessario aggiungete poca acqua calda. Regolate eventualmente di sale.

Disponete la farina su un tagliere, con la mano create un buco al centro. Rompete le uova intere all'interno di una ciotola per verificare che siano buone e versatele al centro della farina.

Iniziare a lavorarle con una forchetta prendendo sempre più farina.
Quando non è più possibile lavorare con le mani, iniziate a impastate con i palmi: dovrete eseguire movimenti alternati facendo forza sulla pasta e ottenendo un panetto allungato.

Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarla e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto a un piatto e lasciate riposare 15 minuti.

Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile, avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di 2-3 millimetri. I bordi solitamente rimangono più grossi, andranno quindi stesi ulteriormente.

Tagliate la pasta in rettangoli poco più stretti della chitarra e disponetene 1 sull'attrezzo.
Fate pressione con il mattarello facendolo roteare sulla pasta: non va strisciato altrimenti la pasta si sposta e si sovrappone formando delle pieghe.

Appena la sfoglia è affondata nelle lame della chitarra fate scorrere il mattarello ma, questa volta, strisciandolo in modo che la pasta venga tagliata.

Inclinando la chitarra fate scivolare sul tagliere gli spaghetti. proseguite in questo modo fino all'esaurimento dei rettangoli di pasta.

Lasciate asciugare la pasta per circa 1 ora. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete qualche minuto gli spaghetti alla chitarra lasciandoli al dente. Conditeli con il ragù di carne e portate a tavola.
Servite con parmigiano grattugiato.