Barbecue a carbone

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Barbecue a carbone

Messaggio  Admin il Ven Nov 16, 2012 8:57 pm




Il barbecue a carbone tradizionale è composto da un fondo chiamato braciere in cui viene posizionato il carbone e una griglia sovrastante utilizzata per cuocere.
Oggi sono presenti sul mercato dei moderni modelli di barbecue costruiti con forme e materiali in grado di offrire le prestazioni migliori e al contempo rimanere intatti nell’utilizzo continuato negli anni.
l moderni barbecue a carbone sono quelli a marmitta denominati Kettle.
Sono dei dispositivi di forma sferica, inventati da George Stephen tanti anni fa, e possiedono un coperchio che permette diverse tipologie di cottura.

Sono costitutiti da acciaio e rivestite da una smaltatura esterna che ha una conformazione simile alla tradizionale porcellana. Per questo sono spesso impropriamente definiti “porcellanati”.
La smaltatura impedisce al dispositivo di rovinarsi, di arrugginire e comunque di “invecchiare” perché resiste a temperature altissime.
Molto piu alte di quelle raggiungibili attraverso l’uso della legna o del carbone.
Il combustibile è sostanzialmente il carbone di legna naturale anche se da qualche tempo si stanno affermando sul mercato dei “bricchetti” di carbone compresso che hanno una durata di gran lunga maggiore rispetto alla normale carbonella.



IL CARBONE NATURALE
Il carbone naturale è la soluzione ideale per le nostre grigliate.
Si accende in fretta ed ha un potere aromatizzante eccezionale. I cibi cotti sul carbone naturale avranno quello spiccato e caratteristico sentore di affumicato che rende irresistibili le preparazioni al barbecue.
Il carbone si può acquistare già pronto ma è possibile produrlo da soli semplicemente facendo bruciare qualsiasi tipo di legno duro e stagionato fino a quando non è completamente carbonizzato.
A quel punto può essere spostato nel braciere del barbecue per iniziare la cottura.
Prima di iniziare a grigliare è importante attendere la formazione di uno strato di cenere bianca sulla superficie. Quello è il segnale che indica che è possibile iniziare a grigliare.



I BRICCHETTI DI CARBONE COMPRESSO
La differenza sostanziale tra i bricchetti di carbone compresso e la normale carbonella risiede nel potere calorico.
Il carbone brucia piu in fretta ma genera temperature piu alte. I bricchetti di carbone compresso, bruciano molto piu lentamente e a temperature decisamente piu basse.
Prima di accendere il combustibile, è necessario stabilire quale tipo utilizzare.
Nelle cotture "dirette" cioè quelle classiche e veloci in cui la carne si posiziona sulla griglia posta direttamente sulle braci, è sufficiente utilizzare la normale carbonella naturale.
Oltre ad avere un potere aromatizzante maggiore (dona quel classico gusto di affumicato), è anche piu economica.
Sebbene non abbia la stessa durata dei bricchetti compressi, dura abbastanza per poter cuocere tranquillamente i cibi che non necessitano di cotture lunghe.

In caso di cotture "indirette", quelle in cui il cibo è posto lontano dalle braci e si cuoce per convenzione chiudendo il coperchio, sarà preferibile utilizzare i bricchetti compressi. Essi, bruciando piu a lungo, riusciranno a far terminare la cottura evitando il classico "rabbocco" e quindi l'apertura del coperchio che provoca abbattimenti della temperatura.
Nel caso di una grigliata veloce, è sconsigliato l’uso dei bricchetti compressi.
Oltre che antieconomico, sarebbe uno spreco di combustibile prezioso.

COME ACCENDERE ED USARE UN BARBECUE A CARBONE
Il Sembra una banalità ma è il primo problema che i neofiti sono costretti ad affrontare: braci troppo calde o troppo poco. Non esiste "il" metodo di accensione del carbone. Sostanzialmente se posto a contatto con materiali incendiati, si accenderà a sua volta.
Quindi il problema rimane accenderlo piu in fretta possible, per evitare noiose attese, e accenderne una quantità adeguata a fornire il giusto calore per il tempo necessario.
Sembra semplice ma quanto usarne?
E' difficile stabilirlo con esattezza ma è ancora possibile fornire delle informazioni utili a "calcolare", con molta elasticità, la quantità di carbone necessario.
Una regola fondamentale è quella di lasciare una parte del braciere libero da carboni ardenti.



In cucina, se la padella è troppo calda, possiamo agire sulla manopola e abbassare la fiamma, nel barbecue a carbone ovviamente no.
L'unico modo per salvare le pietanze in caso di calore elevato è proprio quello di spostarle in una zona fredda e lasciar "sbraciare" (per dirla in gero griller) per qualche minuto. Possiamo quindi iniziare a delineare che il braciere va riempito di carbone per i 2/3 della sua superfice totale. Maggiore sarà l'area di cottura ed in proporzione piu grande dovrà essere la nostra zona di sicurezza.
Per accenderlo, come detto sopra, esistono molti metodi.
Una pratica diffusa è l'utilizzo dei cubi di paraffina conosciuti con il nome comune di "Diavolina" ma sempre piu spesso si utilizzano accenditori liquidi derivati dal petrolio.
L'uso corretto di queste sostanze non è assolutamente pericoloso, il problema si pone in caso di utilizzo massiccio.

Un cubo di paraffina va bene, due vanno ancora bene ma molto spesso succede di disseminare cubi per tutta la superfice dei carboni.
Ancora peggio si usano gli accenditori liquidi impregnando completamente i carboni per provocare una fiamma piu prolungata e una conseguente accensione piu veloce.
Questi materiali, come detto, sono derivate dal petrolio e pertanto la loro combustione produce centinaia di sostanze che, oltre ad avere un odore simile allo scarico delle automobili, sono altamente nocive se inalate o ingerite.
I liquidi di accensione, se presenti in quantità massiccia, impiegheranno molto tempo prima di essere completamente bruciati perciò potrà succedere di iniziare a cucinare sopra a dei fumi molto pericolosi.
Un uso minimo è ammissibile ma di contro rallenta di parecchio l'accensione dei carboni





Armandosi di tanta pazienza, è piu saggio formare una piramide con il carbone e accendere qualche pezzetto di legno morbido (molti negozi Brico li vendono per l'accensione delle stufe) per fare un minimo di fiamma sulla sommità.
I carboni inizieranno ad incendiarsi ed accendere quelli circostanti. In aggiunta è possibile "ventilare" con un giornale o un pezzetto di cartone in modo da forzare la combustione con l'ossigeno spinto dal nostro "ventaglio" improvvisato.
In un arco variabile da 30 a 40 minuti, i nostri carboni saranno completamente accesi e potranno essere sparpagliati sul braciere.
Quasi pronti a ricevere il cibo.
Una cosa fondamentale da ricordare è che prima di iniziare a cuocere, è necessario che sui carboni si formi uno strato di cenere bianca che indica il momento ideale per iniziare a grigliare.



Quanto detto fino ad ora è assolutamente verosimile per ciò che riguarda il carbone.
I bricchetti sono però molto piu difficili da accendere e se non accesi alla perfezione, tenderanno a spegnersi invece di bruciare.
Un accessorio che non manca nella dotazione di tutti i Griller è il famoso cesto accenditore anche se il suo nome esatto sarebbe ciminiera di accensione. Il Chimney Starter (ciminiera di accensione o cesto accenditore) è un accessorio fondamentale che consente di accendere alla perfezione e senza il minimo sforzo sia il carbone che i bricchetti che la legna.
Il cesto accenditore è formato da un cilindro in lega di alluminio con un manico termoresistente e una maniglia di cortesia per l'utilizzo a due mani. Internamente è ovviamente vuoto ma sul fondo è presente una serpentina di forma conica di tondini di ferro.



Tra la fine della serpentina e il bordo inferiore è presente uno spazio in cui è possibile posizionare il materiale incendiario.
Sempre in questo spazio sono presenti dei buchi che permettono la giusta areazione per consentire lo sviluppo delle fiamme. Il procedimento è semplice ma ingegnoso. Sfrutta il sistema del "tiraggio" dei camini. Si riempie il cesto di carboni o bricchette, si accendono uno o due cubi di paraffina, un foglio di giornale o qualche pezzetto di legno al di sotto di esso.
La conformazione del cesto provocherà una sorta di tiraggio che aspirando le fiamme, consentirà un'accensione completa dei carboni o dei bricchetti. Dopo circa 20 o 25 minuti, le nostre braci saranno di un bel colore rosso e pronte per essere gettate sul braciere.



Ricapitoliamo: Carbone naturale, possibilmente acceso con un cesto accenditore, e versato sui 2/3 del braciere del vostro barbecue.
Posizionate la griglia e attendere la formazione della cenere bianca.
In questo lasso di tempo la griglia si scalderà a dovere dopodichè spazzolate con una spazzola di ottone, oliate il cibo e......buona grigliata.
L'argomento è vasto e allo stesso tempo molto empirico, chiedete consigli sul FORUM sulle varie casistiche, avrete certamente una risposta.




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